Eti Avcarlamışlar

Okuma süresi: 4 dakika

Yine bir mart sabahı, havada nar gibi bir güneş asılı. Çatıdaki karlar şıpır şıpır erimeye durmuş. Çıplak ağaçların karlara düşen gölgesinde sincapların kovalamacası sürüyor. Kahvaltımı yapmış, çayımı bir elime, sevgili Peyami’nin Bir Tereddüdün Romanı’nı öbür elime alıp pencere kenarına çekilmişim.

Bu vaziyet üzere saadeti yudum yudum içerken, birkaç sayfa okumuştum ki karşıma çıkan satırlardan ağzımın tadı kaçtı.

Şöyle diyordu: “Hayattan aldığımız her zevki ona muadil bir ıstırapla ödediğimizi bildiğim için, hiçbir şeyden yüzde yüz saadet ümit etmiyor ve yüzde yüz felaketten korkmuyordum. Bunun ikisi de imkânsızdır. Çünkü ruhî varlığımız hazla kederin muvazenesine istinat eder, işte en büyük adalet ve müsavat!”

Okuyunca duraksadım, “Demek benim şu saadet ânım da bitecek ve öcünü benden ıstırapla alacak, öyle mi?”

Adam haklı gibi duruyordu. Ama efenim böyle şeyler damdan düşer gibi söylenmez ki! Söyleyeceksen de saadet ânının ortasında değil, felaket anının başında söylenir. İnsan moral bulsun, umut duysun, bu da geçer yahu desin diye. Bizim muharrir takımında nerede böyle incelikler. Bir düşünce kıvılcımı yakaladılar mı, aman sönmesin diye onu bir meşaleyle tutuşturmaya bayılırlar.

Tam böyle böyle Peyami’ye, onun üzerinden umum yazarlara sataşırken telefon çaldı. Biraz da şu mevzudan uzaklaşayım diye cevap verdim.

“Gardaş n’apıyon?” dedi, karşıdaki dost teklifsizce.

Vaziyet ona ayak uydurmamı gerektiriyordu.

“Eyidir gardaş, kahvaltı yaptım, çay içiyorum. Sen n’apıyon?”

“Aman diyeyim fazla yemeseydin.”

“O niyeymiş yahu, ziyafete mi çağrılıyorum yoksa?”

“Üstüne bastın!”

Yazılarımı okuyan üç beş hamiyetperver bendenize acımışlar. “Selim Güleç gittiği yerlerde aç kalıyordur, bir çağıralım da karnını doyursun.” demiş, bu arkadaşımdan aracı olmasını rica etmişler.

Akşama kapılarını çaldım. Beni doğruca mutfağa aldılar, önceden her şeyi hazırlamışlar. “Selim Beyin zamanı kıymetlidir, vaktini fazla almayalım, mühim işlerinden geri kalmasın.” demişler. Ne kadar ince düşünce! Çok hislendim, doğrusu gözlerimin nemini saklamam iktiza etti.

Mutfak tezgâhında kadife gül yaprağı gibi kızaran, ortasından beyaz dereler akan antrikotlar sıralanmıştı. Ona asıl lezzetini veren, kurak bir ovaya salınmış nehir suyu gibi kendilerine etin içinde ince yollar açan yağlarmış. Kırmızı beyaz renk ve şekil şöleni, bana kendimi bir an coğrafya, topoğrafya dersinde yahut resim sergisinde hissettirdi ama çabuk toparladım.

Efenim bizim, eti kurbandan kurbana gören halkımızın ekserisi antrikotu bilmez, bilse bonfileyle karıştırır. Yaban ellerde onu almak için bir servet harcaman gerekmiyor, isteyen hemen herkes alıp yiyebiliyor. Bu mübarek nimet, dananın göğüs omurları üzerinden boynuna kadar olan kısımından elde ediliyor ve erbabınca et familyasının en makbulü sayılıyor. Böyle bilgiç bilgiç konuştuğuma bakmayın, işin doğrusu bunları bendeniz de aşçıdan öğrendim.

Bazı bonfileciler etin neresinin en lezzetli olduğunu tartışmaya açsa da, antrikot isteyen müşteriye bonfile iteleyen kasapların bonfile isteyenlere antrikot teklif etmemeleri meseleyi özetlemeye yeter deyip bu tartışmayla ağzımın tadını kaçırmayı düşünmüyordum. Zaten ev sahiplerinin buna fırsat vereceği yoktu.

“Hocam,” dedi, aşçılığı üstlenen, “Sen gelmeden önce biz eti avcarladık.”

Şaşırdım, ilk defa duyduğum bir sözcüktü bu ve Türkçedeki yeni bir keşif bana bütün yemeklerden daha lezzetli gelirdi, önce onun tadına bakmalıydım.

“Navcarladınız, navcarladınız?”

Yan taraftaki konu mankenlerinden biri atıldı,

“Avcarladık diyor hocam, arkadaş Adanalı. Onlar eti terbiye etme işine böyle diyorlar.”

“Allah Allah.. marine etmek, marinasyon falan duymuştum ama bunu ilk defa duydum.”

Bir diğeri ilave etti:

“Hataylılar da kullanır avcarlamayı hocam, hatta bütün Akdenizliler.”

Artık yemekle doymasam da gam yemezdim, avcarlanmıştım.  Kelimeyi cebimdeki not defterine kaydedip devam ettim:

“Nasıl yaptın bu işi?”

“Önce etin antrikot olmasına dikkat ettim. Üzerinde şu gördüğünüz yağlar, bunu benzeri etlerden ayırır. Sonra fazla bıçak değip de suyunu salmasın diye biraz kalınca, bir buçuk parmak kalınlığında kestirdim. Kasap işi bildiği için, döveyim mi falan diye sormadı zaten. Döverse suyu olduğu gibi boşa gider, kaldır at o eti. Sonra etlere zeytinyağı, süt, çekme deniz tuzu, çekme karabiber ve rendelediğim soğanın suyundan elde ettiğim karışımı sürdüm. Bir saat kadar dolapta beklettikten sonra oda sıcaklığında dinlenmeleri için çıkardım.”

Eti terbiye etmenin ne işe yaradığını ben biliyordum, hatta sirkenin o karışıma iyi geldiğini, süt yerine yoğurt veya soda kullanıldığını görmüştüm. Ama bir de ondan duyayım diye sordum:

“Ustacığım avcarlama ne işe yarıyor?”

“Hem eti yumuşatır, lokum gibi yapar hem de aromasını arttırır. Adana kebabına asıl lezzetini veren de budur işte.”

Vay canına!

Benim ağzımın suyu akmaya başlamışken on dakikadır ateşin üstünde sabırsızlanan, homurdanan döküm tavaya ilk parçayı kibarca, bir mücevheri kutusuna yerleştirir gibi yerleştirdi. Ancak et o kadar kibar karşılanmadı.

“Cossssss.” Mutfak dumana boğuldu.

Sonra ikincisini, ardından üçüncüsünü… Ama nasıl desem, ortalık yanıyor. Sadece ses ve kokuyla doymak diye bir şeye inanır mısınız? İnanmalısınız ama yemeğin de hatırı kalmamalı. Hane sahipleri sofra kurmaya çalışıyor. Etrafımızda bir koşuşturmaca, soğutmadan yemek gerek. Biri ayran çırpıyor, öteki domates doğruyor, bir başkası fırından taze ekmek getirmiş kapıyı çalıyor. Görülmeye değer manzaraydı doğrusu.

Ete zinhar çatal bıçak batırmamalıymış, aksi halde suyunu salarmış. Arkadaş buna azamî ihtimam göstererek pişen parçaları ısıtılmış doğrama tahtasının üzerine aldı. Soğuk bir tabağa alınırsa hem et çabuk soğur hem de suyunu salıverirmiş. Şu et suyuna gösterilen ihtimamı başka şeylere göstersek memleket böyle olmazdı diye bir tirat atasım geldi ama böyle bir enayiliğin yeri olmadığı birden bire kafama dank edince kendimi sofra başında buldum.

Kekik, pulbiberi gibi baharatlar yeme esnasında ilave edilirmiş, pişirilirken atılırsa yanarmış. Ben ikisine de bayılırım. Taze ekmekle şöyle bi etlere bastırıp üstlerinde biriken lezzet damlalarını ağzıma attım. O esnada, sanatının takdir görmesini bekleyen aşçı beni gözlüyormuş.

“Hocam nasıl olmuş?”

“Valla bilader şimdi ne söylesem dilimle söylemiş olurum, hele azıcık bekle.”

Efenim bu bahiste daha söylenecek çok söz var amma gök görmemişlik etmek istemem…

Şimdi bu yazıyı okuyan bazıları, “Selim Güleç’in kafası da amma karışık; yemek yazısı mı yazıyor, kitap yahut dil yazısı mı belli değil. Yazıyı bir çuval gibi kullanıyor, bulduğunu atıyor içine.” diyeceklerdir. Onlara kulak asmayınız efenim; nitekim hayat da böyledir, her şey iç içe.

Ama siz yine de beni müdafaa etmek için kalp kırmaya, münakaşa etmeye falan kalkışmayın. Vallahi gönül koyarım! İlla cevap vermeniz gerekirse, Selim Güleç hayata bir bütün olarak bakıyor deyip geçiveriniz.

Haftaya buluşmak üzere, haydin kalın selametle…