Karalahana da Karalahanaymış Hani

Okuma süresi: 5 dakika

Efenim bizim Selim Güleç’in hayatta geç kaldığı için hayıflandığı çok şey vardır. Onlardan biri de karalahana sarmasıyla geç tanışmasıdır.

Ona gönül indirmemesinde adındaki kara lekenin payı vardır ancak o, aslan payını Karadenizli tanıdıklarına verir. Durun Karadenizli hemşerilerim, hemen celallenip bizim ne suçumuz var demeyin. Böylesine bir lezzete sahip olup da onu bütün dünyaya tanıtamayanlar elbette suçludur, suçlu değilse hasettir. Kusura bakmayacaksınız, ben Selim Beye benzemem, lafı dolandırmam. Kitabın ortasından, adamın alnının ortasına şaaak diye söylerim.

Selim Güleç’e gelince yıllardır takip ederim onu, kısmeti açık adamdır vesselam. İşte karalahanayla tanışması da o kısmeti sayesinde olmuş. Günlerden bir gün hanımı kendi kendine ziyafet vermek için irice bir tencere dolusu karalahana sarıp pişirmiş. Gelin görün ki yemeye fırsat bulamadan memlekete gitmesi icap etmiş. Evde yalnız kalan Selim Güleç yemek yapmayı da pek beceremediğinden acıkınca mutfağın etrafında düzenli turlar atmaya, buzdolabını açıp kapamaya, fırında tepsi dibinde kalmış börek çörek artığı aramaya başlamış.

Neden sonra bir bardak soğuk su içip erkenden yatmayı kabullenmişken dolaptaki tencerenin kapağını açmak aklına gelmiş. Vaay, sen misin açan! İçeride bunalmış lahanalar öyle sandığı gibi kara kara değil, yeşil yeşil bakmaktaymış.

Bakalım methedildiği kadar varmıymış diye bir tanesini ağzına götürmüş. Soğuktur. Ama bir ikincisi, üçüncüsü derken tencereyi yarılar. Karnı tok, sırtı pek, çocuk gibi sevine sevine yatağa girer. Sabah kalkınca bu sefer tencereyi olduğu gibi yemek masasına oturtur. Tabak çıkarmaya, çatal kullanmaya falan ihtiyaç hissetmeden o yakışıklı sarmaları lop lop götürür. Akşam işten döndüğünde tencere yine ellerinin arasındadır, bu sefer dibini sıyırır.

O gün bu gündür Selim Güleç fanatik bir karalahanacı kesilir ve ondan, “Karadeniz mutfağını tek başına sırtlayan yemek” olarak söz eder. Ancak meseleye öyle balıklama atlamasının bir zaaf gibi, şikemperverlik gibi anlaşılmasını istemediği için çevrede top çevirir. Neymiş efenim buna sarma mı denirmiş dolma mı? Yalancı dolma diye bir şey varsa sahici dolma niye yokmuş? Sahicisi olacaksa kıyma mı kullanılmalıymış kuşbaşı mı? Bunlar Türk mutfağının ve dil- mutfak ilişkisinin önemli unsurlarıymış, bir kültür adamı olarak onun bunlarla ilgilenmesinde yadırganacak bir taraf göremiyormuş. Akraba ve arkadaş meclislerinde sözü ikide bir karalahanaya getirmesi bu yüzdenmiş.

Bir de tam bu zamanlarda Refik Halid Karay’ın 1938-1965 yılları arasında gazete ve dergilerde çıkan yazılarından derlenen, Mutfak Zevkinin Son Günleri kitabını okumasın mı! Şu satırları ezberlemiş, her mecliste sözü oraya getiriyor: “Bir milletin edebiyatı, musikisi, mimarlığı yanında mutbağı da vardır. Yemeği güzel sanatlar derecesine yükselten aşçılarımızla öğünebiliriz.”

Yine bir mecliste laf lafı açarken bunun biladerinin hanımı, “Selim Ağabey ben sana bir karalahana sarayım da yeni bir konu bulalım, olmaz mı?” deyivermiş iğneli iğneli. Bizimki işi pişkinliğe vurmuş, “Hayhay gelin hanım, hayhay.” demiş, “Ne zaman yapıyoruz?”

Günlerden bugün marketten karalahana alınmış. Normalde Selim Güleç sebze meyve takımını pazardan alır, yazık ki yaşadığı gurbet ellerde pazar olayı, hele öyle açık pazar pek yaygın değilmiş. Ama olsunmuş, sonuçta lahana lahanaymış. Her ne kadar eskiler karalahananın en lezzetli zamanının kırağı çaldıktan sonra yani Aralık-Ocak gibi kışın iyice hissedildiği zamanlar olduğunu söyleseler de, Selim Güleç karalahananın her mevsim belli bir lezzet vaad ettiğine inananlardandır. Onun sadece kışa münhasır bir lezzet olarak kalmasına gönlü razı gelmemektedir.

Bizimkinin âdetini bilen gelin hanım mutfağı ona göre hazır etmiş, “Ben ne dersem onu yapacaksın, sözümün dışına çıkmak yok, burası yazı masasına benzemez.” demiş elinin hamuruyla. Selim Bey boynunu büküp emirleri dinlemeye ve bunun öcünü gelinden nasıl alacağını düşünmeye başlamış, içinden “Yazıda görüşürüz seninle.” diyerek ellerini ovuşturmuş.

Önce karalahanaların yelpaze gibi iri yapraklarını tek tek kontrol edip çürüyen ve sararan kısımlarını ayıklamışlar. Ardından kaynamakta olan tuzlu suya atıp beş- altı dakika boyunca haşlamışlar. Bu esnada yaprakların her tarafı yumuşasın diye ha bire onları çevirmişler. Sonra süzgeçte suyunu süzüp soğuk suda yıkamışlar. Onlar renklerini açıp dinlenirken bunlar içini hazırlamaya koyulmuşlar.

Selim Güleç öncesinde Lübnanlı kasaba uğramışmış. Bir miktar sıkı kuşbaşı et, bir miktar da kemikli et almış. Evde kuşbaşını nohut iriliğinde doğramış. Her ne kadar internetteki tariflerinde eti haşlamaya gerek yok, kendiliğinden pişer o denilse de bizimki illa lokum gibi olsun diye onu haşlamış.

Sarmanın harcı için gelin hanım soğanları ufarak ufarak doğramış. Geniş ve çukur bir kaba bir bardak bulgur, bir bardak pirinç, kimyon, karabiber, pulbiber, isot, tuz ve kuru nane koymuş. O bunlarla uğraşırken Selim Güleç kemikli etleri, dibine zeytinyağı döktüğü tencerenin tabanına dizmiş. Onların üstüne halka halka kestiği soğanları döşemiş, daha üste de lahana saplarını inşaatta kalıpçıların beşe on ızgaraladığı gibi ızgaralamış.

Bir yandan bunları yaparken öte yandan yazısında kullanmak için çıngar çıkaracak mevzuu arıyormuş. “Gelin hanım” demiş, “sence şimdi bu yaptığımız şey sarma mı, dolma mı?” Gelin akıllı kadın, tongaya düşmemiş, “Dolma olur mu hiç” demiş, “buna sarma denir. Asma yaprağı, pancar yaprağı, dut yaprağı, kiraz yaprağı, lahana yaprağı.. bunların içine harcı yerleştirip rulo gibi sarıyoruz. Dolma, içi doldurulan yemeklere denir. Kabak dolması, patlıcan dolması, patates dolması hatta soğan dolması.” Bizimki sözün kaburga dolmasında demirleyip oradan yürümeyi ümit ediyormuş ama nafile, gelin hanım kolları sıvamış, onu da masanın ucuna çökertmiş. Yaprakların içinde kalan kalın damarları bıçakla ayıklama görevi vermiş. Ortalığı haşlanmış lahana, et ve baharat kokuları doldurmuş.

Bilgiçtir bizim Selim Bey bilgiç olmasına amma okuduğu kitabında Refik Halid’in de sarmaya dolma dediğinin, dahası “yaprak dolması”ndan söz ettiğinin ayırdına varmamıştır. Onun gibi biri, bu bahiste nasıl olur da şu satırları atlar hayret doğrusu: “Aşçılıkta asıl hüner renk, şekil ve lezzet, bu üç hassayı birleştirmektedir. Türk yemeklerinde ayrı mühim bir fasıl tutan dolmalara bakalım. İster lahana, ister biber veya patlıcan olsun hepsinde tat kadar renk ve şekil güzelliğine de dikkat edilir. Yaprak dolmalarının ufacık ufacık, biçimli ve birbirine eş sarılması, renklerinin çiğ kalmış zannını vermesi lazımdır.”

Ayırdına varmadığını nereden mi biliyorum? Varsaydı illa söz ederdi efenim, tanımam mı kendisini.

Az sonra gelin hanım sarmaları narin narin sarıp önündeki tabağa yığmış, Selim Güleç onları alıp tenceredeki anayurtlarına yerleştirmiş. Bu adamın eli işlerken ağzının durduğu pek vâkî değildir, “Sarmaları niye böyle gevşek sarıyorsun?” diye kılçık atmış. Ama dedik ya, gelin hanım akıllı, onun suyuna gitmiş, “Sarma gevşekçe sarılır, içine konan bulgur ve pirinçlere şişme payı bırakmak gerekir.” diyerek izah etmiş. Doğrusu bendeniz ikna oldum, öngörü diye buna derim.

Ama bizimki durur mu, ortaya gene bir kılçık atmış. “Söyle bakalım” demiş, “yalancı dolmaya niçin yalancı denmiş?”, “Neden olacak Selim Ağabey” demiş bezgince, “etsiz sarıldığı için tabi ki!”

“Peki Oktay Rıfat’ın Yalancı Dolma adlı bir şiiri olduğunu bilir misin?”

“Şiir mi? Ben nerden bileyim, o senin işin. Amma merak ettim, oku da dinleyeyim.”

“Yıl 1949’muş. Yahya Kemal bir grup genç şairi Ankara’da Kerpiç Lokantası’nda yemeğe davet etmiş. Bu tür ortamlarda şairlerden yeni şiirlerini okumalarını istermiş. Oktay Rıfat, Yalancı Dolma adını verdiği şiirini orada okumuş:

“Şu zeytinyağlı dolma / Yemek değil rezalet / Rezalet rezalet rezalet / HÜRRİYET MÜSAVAT ADALET”

Gelin hanım burun kıvırmış, “Yok artık, bunu şiir diye mi okumuş! ‘Aşkın içimde volkan gibidir / En sevdiğim tatlı kazandibidir.’ bile bundan iyidir. Hem bu şair ağzının tadını bilmiyormuş, zeytinyağlı dolmaya çamur atılır mı, yalancı malancı demişler ama onun yeri de bir başkadır.”

Buradan da umduğu malzemeyi bulamayan yazarımız kös kös ocağın altını yakmış. Sürahiye doldurduğu suyu yavaş yavaş sarmaları örtecek kadar dökerken, önceki gün internette yaptığı araştırmada birisinin, “Hayatımda yediğim en lezzetli patates, karalahana sarmasının üzerine dizili yemek buharında pişmiş patates dilimleridir.” yazdığını hatırlamış. Hemen iki patates soyup denildiği gibi yapmış, onların üzerine de tabak koyup kapağı kapatırken yine geline dönmüş, “Bu tabağın sarmaların üzerine niye konulduğunu biliyor musun?” Gelinin canına tak etmiş artık, “Bıkmadın mı beni imtihan etmekten.” demiş göz ucuyla oklavayı ararken. “Tamam tamam.” demiş Selim Güleç ve pısmış vaziyette tencerenin kaynamasını beklemeye başlamış.

Sonrasını tahmin edebiliriz. Otuz kırk dakika kısık ateşte pişirmiştir herhalde. Dip tarafını hafifçe yakmıştır, o yanık kokusunu sever. Sonra dinlenmesini beklemiştir, toplum içine çıkmayacaksa sarımsaklı yoğurt yapmıştır yanına. Bir müddet dinlendirdikten sonra en az üç tabak götürmüştür peş peşe. Karalahananın o yabansı, o kekre tadını üst damaklarında hissetmiş, ağzının içinde onu bir süre misafir edip seyahate çıkarmış, sonra mideye yuvarlamıştır. Ne diyelim; onlar ermiş muradına, biz çıkalım kerevetine.

Efenim? Ben nereden mi çıktım? Haklısınız, izah etmeliydim. Selim Güleç’in ellerini ovuşturduğunu fark eden gelin hanım pürtelaş beni arayıp, “Aman hocam ocağına düştüm, Selim Ağabeyden evvel sen yaz şu yemeğin yazısını.” dedi ve olup bitenleri bir bir anlattı, durum bundan ibarettir.