Yemenin Hakkını Verenler Cemiyeti

Okuma süresi: 8 dakika

Yazmak sırlı bir yolculuktur. Başı bellidir ve belki bir de sonu. Kendinden çıkar kişi yola ve başarabilirse gene kendine varır ama yolda nerelere uğrar, kimlere denk gelir, ne kadar yol alır, kar mı yağar, yağmur mu yoksa dolu mu bilinmez. Her daim kötü şeyler olmaz elbet, güzelliklere de denk gelinir ama lezzetin acısı tatlısından daha çok hatırlanıyor nedense. Bu da sırlardan biri olsa gerektir. Yemek yapmak da yazmaya benzer sırlı bir yolculuk aslında ama bu yolculuğun acemileri için küçük bir fark var. İşin başlarında yolun sonu da belli olamıyor çoğu zaman. Ben de böylesi iki sırlı yolculuğu birbirine harmanlayıp yekvücut bir mevcut haline getirmeyi murat ettim. Belki beceririm belki de beceremem ama bir hakikat var ki sırlar ancak uğraşmakla çözülür.  Girizgâhı fazlaca uzatmadan ipin ucundan tutayım hele bakalım bu yumağı çözebilmek var mıdır nasibimde.

Milenyumun başlarıydı. Üniversiteye yeni başladığım zamanlar. Bir yandan yeni arkadaşlarım ve yeni çevrem oluşurken öte yandan yalancı şefliğimle şöhret bulmaya başladım. Aslında aşçılık demek daha münasip belki, hoş ahçılık diyen de var buna ama popüler kültür beni de mi etkiledi nedir. Global köyde mesleğin adı şeflik işte ne yapalım. Bu konuda nizaa gönüllü değilim, zira cerbezeden mevzuyu anlatmaya vakit kalmaz. Ben başlayayım hikâyeme.

Üç beş arkadaş bir araya gelmişler bana da haber ettiler. Canımız çiğ köfte çekti, mademki şefimiz sensin bize çiğ köfte yapman icap ediyor dediler. İyi hoş da güzel kardeşlerim benim çiğ köfte yapmışlığım vaki değil, hatta tatmışlığım da yoktur ve hatta hatta yakından görmedim bile daha evvel diyemezdim herhalde. Bir tek adını duymuştum çiğ köftenin ve malumatım ancak bundan ibaretti ama ortada şeflik unvanı gibi geçer bir akçeyi kaybetmek tehlikesi vardı. Bunu göze almazdım. Hiç bozuntuya vermeden elbette dedim, intikale hazır vaziyetteyim. Siz neredesiniz, hele deyin bana, derhal damlarım mekâna.  

Bir arkadaşın hane-i perişanında toplandık. Hepi topu dört beş adamdık ama mevzu yemekse her biri on kaplan gücünde adamlardık. Bir öğretmen namzedi, bir yarı doktor, bir müstakbel mühendis ile mezuniyetin ardından ne iş yapacakları henüz kestirilemeyen iki siyasallıdan müteşekkil, müşterek noktaları lezzet avcılığı olan mütevazı bir yemek cemiyetiydik aslında ve üyelik şartımız her halükarda yemenin hakkını vermekten ibaretti. Yemek yapmaktan en iyi anlayan hatta belki de tek anlayan olarak ben de cemiyetin başkanı sayılabilirdim pekâlâ. Diğer üyelerin ise pek basit ama bir o kadar da mühim biri esas biri de tali olmak üzere iki vazifeleri vardı. Sofraya konan yemeğin dibini dahi sıyırmak ve nihayetinde bulaşıkları bihakkın yıkamak. Hem yemekleri yapıp hem de temizliğe girişmek pek âdilâne olmasa gerekti ve haddizatında bu iş bölümden memnun olmayan fert de mevcut değildi.

Arkadaşlar sessizlik, bugünkü oturumumuzu açıyorum dedim ve ağız aramak maksadıyla çiğ köftenizi nasıl sever nasıl arzu edersiniz diye sordum. Boyunlarını büküverdiler. Meğer hiçbiri tadına vâkıf değilmiş henüz. Nasıl olunsun ki zaten, o vakitler yağmurdan sonra meşe dibinde bir anda bitiveren kanlıca mantarları gibi her yanı saran çiğ köfteciler mi vardı. İçimizde Güneydoğu’nun bağrından kopup gelmiş bir fert de bulunmadığından herkesin bu lezzete bigâne kalması pek tabiiydi. Öğretmen namzedi öne atıldı. Tanıdığım bir Urfalı var, oraların çiğ köftesini anlata anlata bitiremiyor. Keşke bize ondan yapsan diye söylendi yarı mahcup. Cemiyetin diğer fertleri sükût ile onayladılar kendisini. Neticede hepimiz okumuş yazmış edepli gençlerdik ve sofranın başına oturana kadar beyefendiliğimizden taviz vermezdik. Hele işin imalat aşamasında benden başka herkes mümkün olduğunca ses çıkarmadan köşesinde beklemeyi ve belki ancak angarya nev’inden yardımlar ile iştirak etmeyi tercih ederdi. Haliyle gene şaşırtmadılar beni ve localarına geçip seyre koyuldular. Bak kardeşim dedim, ben bildiğimce yaparım amma belki dediğin gibi olmaz. İster misin arayalım ahbabını, ondan alalım tarifi de aynısını yapayım size? Fikir bir anda aklıma gelivermişti ama denize düşen yılana sarılmaz mı? Ben de sarıldım buna bir umut. Hindistan’ı aramak için yola çıkıp da Amerika’yı bulan ama gene de orayı Hindistan zanneden kâşif efendinin durumu gibi bir durum vardı ortada. Ama cesaret başarmanın yarısıdır diye duymuştum. Ne var ki bazen de başarısızlığın tamamına denk geldiğini öğrenmeme az bir zaman kalmıştı. Urfalı ahbap arandı, malzeme listesi ve tarif alındı ve eksikler derhal tedarik edildi.

İlk olarak bir kilo bulgur, ama çiğ köftelik, esmer olanından. Onlar simit derlermiş buna. İkinci olarak bir kilo isot. Makbulü Maraş’tan gelenmiş. İpek gibi yumuşacık olmalı mis gibi kokmalıymış. İçerisine tuz ve yağ katıp ağırlığını artıranlara da dikkat etmeliymiş. Üçüncü malzememiz yarım kilo acı biber salçası. Ama muhakkak biber ve illaki acı. Her yerde bulunur biber salçası fakat Güneydoğu bölgemizin güzide illeri bu hususta mahirdirler, biline. Geldik en mühim malzemeye. Aslında son dönemlerde pek yaygınlaşan ve beğenilen etsiz çiğ köfte akımıyla beraber bu unvan bulgura geçmiştir ama biz hâlihazırda etli bir çiğ köfteye giriştiğimizden bahsimize konu malzeme ettir. Şöyle halis muhlis, yağsız, sinirsiz bir kilo et. Esatiri çiğ köfte tarihine göre bu etin ceylan eti olması icap eder. Fakat elbette böyle bir imkâna sahip bulunmuyoruz. Şu halde alternatiflerimiz koyun, kuzu veya dana etidir. Biz o gün danadan mamul bir et tercih etmiştik ya da ancak onu bulabilmiştik. Etin maruz kalacağı işlem de mühim elbette. Eskiler tahta bir kütükte uzun süre döverlermiş fakat biz bu imkândan da mahrumuz. O yüzden müteaddit defalar en ince aynada çekilmiş macun kıvamında bir et rica ettik sevgili kasap amcadan. Şimdi arz edeceğim ve aslında pek mühim olan bir ricamız daha oldu kendisinden. Kıyma makinesi henüz tertemizken ilk olarak bu eti çekmelidir ki evvelce çekilmiş etlerin yağları bulaşmasın etimize. Sağ olsun kırmadı bizi, iki ricamızı da yerine getirdi. Ve son olarak bunca malzemeyi derleyip toparlama esnasında lüzumlu olan rutubeti temin edecek bir miktar rendelenmiş soğan, sarımsak ve domatese ihtiyaç duyacağız. Elbette her bir şeyi cem edip tek bir şeye dönüştürecek yoğurma işlemini yapabileceğimiz bir hususi tepsiye de ihtiyacımız olacak. Biz buna tepsi desek de, mütehassısları “leğen”, “teşt” gibi isimlerle de hitap ederler kendisine. Bazısının dibinde pütürler, tırtıklar bulunur. Böylece yoğurma işlemi bir nebze kolaylaşır. Hası bakırdandır lakin hem temini hem bakımı müşkül olduğundan ekseri çelik olanları tercih edilir. Biz de o gün öyle yapmıştık.

Şimdi sıra geldi tarife. Üzerinden geçen bunca zamana rağmen hala tastamam aklımdadır o müthiş tarif. Demişti ki Urfalı ahbap bey, cümle malzemeyi tepsiye koy, Allah ne verdiyse yüklen ve bir macun elde edene kadar durmadan yoğur. İşte tarif bundan ibarettir. Elbette zaman bana başkaca şeyler öğretti ve bu tarifi şimdi ben size veriyor olsam, tepsinin boyutundan onu koyacağımız zemine, domates veya başkaca nemli malzemenin ilave sıralamaları ve miktarlarından malzemelerin sahip olması gereken sıcaklığa, yoğururken ellerin nasıl tutulacağından aslında meselenin kuvvetten ziyade teknik olduğu ve bundan dolayı da fazlaca güç uygulamanın aslında pek gereksiz ve hatta hatalı olduğuna ve daha pek çok şeyi de içeren uzunca bir tarif verebilirim. Fakat o gün tarifi başkasından almaktaydık ve ben şimdi eksiksiz anlatmakla mükellef biliyorum kendimi. Hâsılı malzemeleri doldurdum tepsiye ve aynen tarif edildiği üzere başladım mücadeleye. Yoğurdukça yoğurdum, tepsinin içerisinde bir o yana bir bu yana savurdum çiğ. Yoğurdukça şahsiyet kazandı, hürmete layık bir hal aldı. Zahiren bir sıkıntı yok gibiydi ve bu durum beni bir hayli memnun etmekteydi. İlk denemem de Hindistan’a ulaşabilecektim galiba ve şöhretime şöhret katacaktım. Bu düşüncelere dalıp gitmişken ellerimin sızısı beni kendime getirdi. İlk başta heyecandan pek idrak edemesem de artık kendini iyice hissettiren bir yanma hissi ellerimin her yanına ve hatta bileklerime bile yayılmaya başladı. Burada bir küçük açıklama yapmama müsaade buyurulsun lütfen. O vakitler şimdi bir milyoncularda dahi bulunabilen beyaz, mavi ve siyah eldivenler mevcut değildi. Aslında pek fazla da içime sinmez bu plastik aparat. Gene de tercih edenlere diyecek sözümüz yoktur. Yoğurdukça yandım yandıkça yoğurdum. Vazgeçmedim elbet. Neticede bir delikanlı için itibar el sızısından mühimdir. Fakat delikanlılık da bir yere kadardı. Bir saati aşkın amansız bir mücadeleden sonra pes ettim ama çiğ köfteyi de macun gibi bir kıvama getirdim. Şimdi bilenler onca zaman ne ettin sen, çiğ köftenin hakkından gelmek için yarım saat hadi bilemedin kırk dakika yeter diyebilirler ve hakları da vardır. Fakat unutulmamalıdır ki acemilik meziyeti zamanı kullanmada pek müsriftir.

Mücadelenin son aşamasına gelinmişti artık iyice yoğurulmuş ve yeterince dinlenmiş çiğ köftemiz servise hazır hale getirilecek ve “sıkım” diye tabir edilen ufak parçalara bölüştürülecekti. O zamanlar pek mütevazıydı bu iş. Daha henüz çiğ köfte suşi, kral sarma, pazı dürüm, yoğurtlu servis gibi muhtelif usuller keşfedilmemişti. Ellerimin hararetle imtihanı bitmemişti ama gene de bu son dokunuşu benim yapmam icap ediyordu. Buraya kadar başarıyla koruduğum itibarımı zedeleyemezdim zira. Hem çiğ köfteyi sıktım hem dişimi ve nihayet mutlu sona ulaştık. Ya da öyle zannediyorduk. Ben sıkımları hazırlarken arkadaşlar da sağ olsunlar marulları, yeşil soğanları, maydanozları yıkamışlar, limonları dilimlemişlerdi. Tepsinin ortasına çiğ köfteler etrafına yeşillikler dışına da arkadaşlar dizildi.

İlk kim tadacak diye herkes biraz gerildi. Başımıza geleceği az çok kestirerek ilk lokma yapanındır arkadaşlar dedim ve bir tane attım ağzıma. Aman Allah’ım bu nedir böyle. Çiğ köfte değilmiş meğer bir kor parçasıymış yuttuğum. Önce dilim ve dahi damağım tutuştu, sonra gırtlağım bu nar ile buluştu ve en son bir topak ateş vardı mideme kavuştu. Çiğ köftenin aşkından romantik teşbihler yapıyorum sanılmasın sakın. Nereye değdi ise yaktı kavurdu. Kül dahi ederdi amma ayran imdadıma yetişti. Dövme bıçak meraklıları bilirler, çelik önce harlanır sonra soğuk su veya yağ ile sertliği ayarlanır. Kavuşma anında cosss diye bir ses duyulur ki, ben de duydum o sesi ayranın ilk yudumunda. Gözlerimdeki yaşlar dikkatlerden kaçmadı fakat manasını kestiremedi garipler. Ancak nasıl olmuş demeyi de ihmal etmediler. Dilim ne eğriye ne doğruya vardı. Zaten denebilecek söz de pek bir azdı. Hele tadın kardeşler, böyle lezzet uğramamıştır semtinize, bir lokma alın ki tarifi müşkül ve ancak yaşanmakla idrak edilebilecek hissiyatıma siz de ortak olun deyiverdim. Sabırsız eller tepsiye doğru hücuma kalktı, herkes kallavi birer lokma kaptı. Lokmayı kapan iştahla ağzına attı.

Meğer herkes ne çok özlermiş çiğ köfteyi. Kiminin gözünden benimkiler misali yaşlar aktı, kiminin sözleri boğazında takıldı, kimisi de uluorta ağlamayı kendine yedirememiş olacak ki derhal lavaboya seğirtti. Latife bir yana bir ben bir de benden delikanlı bir arkadaştan başka lokmasını yutabilen olmadı. Bir itfaiye eri gibi yanan kardeşlerime ayran yetiştirdim hemen. Bardak bardak içtiler de yangınları ancak söndü. Tevekkeli yanmamış ellerim. Meğer çiğ köfte sanmış fakat aslında köz yoğurmuşum. Tutan da yandı yutan da. Tüm ayran içildi ve yeşilliklerin tamamı tüketildi. Fakat her yanından bereket akan çiğ köftede bir eksilme sezilemedi. Sofraya oturduğumuzda ne var idiyse tepside, kalktığımızda o vardı. İlk çiğ köftemde böylece keramet dahi izhar etmiş bulundum.

Aslında “Siz ne anlarsınız hem zaten daha hamsınız çiğ köftenin hasıdır bu damağına güvenmeyen meydana çıkmasın!” gibi efelik birkaç kelam edip topu taca atabilirdim fakat itibar her zaman muvaffakiyetle değil bazen de hakikatle korunur deyip mevzuyu izah ettim: A dostlar sıkletime bakmadan peşrevime kandınız, şu garibi Kırkpınar Meydanı’na attınız. Ben ne bilirdim el enseyi, boyunduruğu, tırpanı. Verdiniz kispeti ben de giyindim. Fakat ne gerek vardı karşıma başpehlivan dikmeye. Bakın işte bir kündeyle devrildim.

Sandım ki üzüldü millet ve hatta biraz da mahcup oldum. İtibar zaten yalandı, şimdi iyice duman oldu. Ama aslında pek bir yanılmışım. Önce bir arkadaş tebessüm etti sonra bir diğeri biraz sesli gülümsedi ve başka biri patlattı kahkahayı. Gülmek bulaşıcıymış meğer. Hepimiz pek bir güldük. Ağızlarımız yansa da içlerimiz ferahlandı. Çiğ köfteyi bilmem ama ayran pek bir beğenildi. Ama tadı da anısı da biz de baki kaldı. Zaten maksat da bu değil miydi?

Köprünün altından çok sular aktı. Kaybedilen ilk cephenin ardından ara sıra bir iki küçük mağlubiyet yaşansa da nice mücadelen galip çıktım ve henüz Müşirlik rütbesini alamasam da bir Mirliva veya hiç olmazsa bir Miralay mertebesine erişmiş olmalıyım. Hem malumatım hem maharetim şimdilerde hatırı sayılır bir seviyeye geldi. Övünmek sayılmasın bu dediğim rica ederim. Olsa olsa malumu ilamdır ve aksi küfran-ı nimet kabilinden sayılabilir. Elbette meslek ve meşrep itibariyle usta olanların eline su dökmek kabil değil ama üç basamaklı sayılarla ifade edilecek miktardaki tecrübe de az değildir zannederim.

Peki, neydi o gün başımıza gelen ve neden ilk muharebeyi kaybetmiştim? Çiğ köfte ilmine vakıf oldukça bu hadisenin sırrını da çözdüm. Meğer bu tarif mırrayı şeker diye yutanların damağına göreymiş. Bizim gibi sıradan Âdemoğulları için acının miktarı bir hayli fazlaymış. Mevcut miktar karıncaya devenin yükünün yüklemek gibi bir şeymiş. Ve hüsranın esas sebebi haddimizi bilmemekmiş.

Başkaca şeyler de öğrendim aslında. Meğer ziyadesiyle çiğ köfte üslubu varmış. Üslup diyorum zira pek çok şehrin kendi ekolu var. Kimisi domatesle yoğuruyor kimisi buzla. Sadece isot katanı da var türlü baharı harmanlayanı da. Hele etsiz çiğ köfte yaygınlaştığından beri usuller iyice zenginleşti. Kuruyemiş, patates, yoğurt, zeytinyağı, nar ekşisi, türlü yeşillikler ve hatta yumurta bile tariflere eklendi. İşin mütehassısları bu hususta niza edebilirler elbette. Onlara söz söylemek haddim değil fakat kanaatimce seven için her türlüsü makbuldür.

Ve çiğ köfte gibi içtima gerektiren yemeklerin aslında bir tepsi taamdan daha büyük manaları vardır. Bulgur bir kişiyi temsil eder, kıyma başka birini. Biri isot olur diğeri soğan ve muhtevadaki her baharat her sebze bir kişiye karşılık gelirse, emekle ve gayretle bir araya gelen bu insanlar çiğ köfteyi meydana getirir güzel anılar biriktirilir. Herkes getirdiğini ortaya döker harman edilir ve nihayetinde heybeler muhabbetle doldurulur. Dostluktur, kardeşliktir, ülfettir çiğ köftenin aslı ve belki de biraz da bu yüzden pek güzeldir tadı.