Domatesin Çilesi

Okuma süresi: 5 dakika

Çocukluğumun oyunları sokaklarda oynanırdı. Atariler pek yaygınlaşmamıştı henüz. Bilgisayarlar ise Hacı Murat fiyatına ancak alınabiliyordu. Yanlış anlaşılmasın sakın, maksadım eskiyi övmek yeniyi yermek değil asla. Mazinin her daim iyi, şimdinin ise mütemadiyen kötü olduğu kanaati içime sinmez benim. Neticede hepimiz kendi zamanının çocukları değil miyiz? O zaman öyleydi bu zaman ise böyle. Her neyse, mevzu dağılmadan köşeme dönmeliyim. Hayalimin her şeye rağmen gülmeyi becerebildiğimiz çocukluk zamanlarına erişebildiği nadir ve kıymetli şu ân-ı seyyalede bu günün meseleleri alâkamı celp etmiyor. Şimdilik güzel anıların hüzünlü tahayyülünde dinlenmeyi yeğleyeceğim.

Yazın sıcağı ve kışın soğuğuyla ahbaplığımı sokakta oynadığımız oyunlara borçlu olmalıyım. Yorgunluğa mağlup olmamayı da elbette. Okuldan ve büyüklerimizin bize lâyık gördükleri angaryalardan arta kalan zamanlarda hep dışarıdaydık. Sık sık geçen araçlarla tatil edilen sokak maçları, mahalleyi hallaç ettiğimiz saklambaçlar, çelik çomak, lülük, yakar top, misket, gazoz kapağı; kışları kartopu, kızak, kardan adam ve daha nice çocuk eğlencesi zamanın akışını unuttururdu bize. Sadece bir şey, muvakkaten de olsa dünyaya dönmemize vesile olabilirdi. Mide kazıntısının çıkardığı gurultuyu da o vakitler öğrenmiş olduğum muhakkak. Her şeyle baş ederdik de bir tek acıkmışlığa yenilirdik. Annemizin şefkatle hazırlanmış eşsiz yemeklerine başvurmak çaresi her zaman vardı elbette. Ama bu usul tekrar oyuna dönememek gibi mühim bir riski barındırıyordu bünyesinde. Açlığa tahammül de ancak bir yere kadar olabildiğinden en muteber icadımıza müracaat etmek yegâne yol oluyordu. Aslında yaşı otuzu aşkın pek çoğumuzun vâkıf olduğu bir lezzetten başkası değildir bu. Kendisini sahneye davet etmekten kıvanç duyuyorum. Huzurlarınızda “salçalı ekmek”!

Benim gibi nicelerinin ilk aşçılık denemesiydi o. Pratiklik, doyuruculuk, lezzet ve mutluluğun birleştiği bir gıdaydı. Hayır, sadece bir gıda değildi, belki bir kahramandı da. Zira ev ahalisine yakalanmadan yeniden sokağa, oyunlarımızın bağrında bulduğumuz mutluluğa koşabilmemizi sağlayan şeydi. Anacığımın, “Dur oğlum acıkmadın mı? Bak sarma var, seversin sen” deyişi ve benim, sarmanın hayaliyle yutkunurken gene de bu latif hileye kanmayıp, “Tokum ben ana akşama yerim. Ama sakın payımı başkasına yedirme ha” diye karşılık verişim aklımdadır hala. İnsanlar eğlenceli bir oyunun âlâ bir sarmadan bile daha lezzetli olduğunu hangi yaşta unutuyorlar acaba?

Kendinden bahsedip tarifini vermemek olmaz. Kısacık da olsa anlatmak lazım ki bunları okuyup ağzı sulanan oldu ise müşkülünü halledebilsin. Ancak kendisiyle tanışıklığı marketlerdeki teneke kutulardan ibaret olanlar küçümseme yanlışına düşebilir, sözlerimi hafife alabilirler. Bense onun kazanlarda kaynayışına, günlerce güneş altında bekleyişine şahit olmuşum. Kasa kasa domatesleri yüklenmişim bahçelerden, pazarlardan, kucak kucak odun taşımışım ocaklara. İnsan bilmediğinden mesul olmazmış. Öyleyse evvela birazcık salçadan bahsedeyim de zat-ı şahanenin hakkına girenler kabahatlerini idrak edip nadim olsunlar.

İki temel usul vardır imalatta. Kaynatmak veyahut da güneşte pişirmektir bunlar. Evvela hangisi tercih edilecek ona karar verilir ve malzeme temini aşamasına geçilir. Öyle her akla estiğinde salça yapılmaz. Mevsimi vardır ve en uygun zamanlar domatesin güneşe iyice doymuş olacağı ağustosun sonları, eylülün hemen başlarıdır. Çok önemli bir husustur bu, zira güneşi az görmüş domatesin salçası lezzetli olmaz. Madem senede bir kere yapabileceğiz, şu halde miktar fazlaca olmalıdır. Her domatesten de güzel salça yapılamıyor maalesef. Suyu az, eti çok olan cinsleri tercih edilmelidir. Güzelce yıkadığımız domatesleri parçalara ayırmak gerekiyor. Bunun için bıçak kullanmak mümkün olsa da salçanın sulanması istenmiyorsa metal ile temasının asgariye indirilmesi gereklidir. Bu yüzden elde ezerek parçalamanın ve kaynama esnasında karıştırırken tahtadan mamul materyal kullanmanın mühim nüanslar olduğunu ifade etmeliyim. Gene de bıçaktan yardım alınacaksa eczanın cirmi kartal başı tabir ettikleri kebaplara denk olmalıdır. Ardından domatesler elle veyahut büyük tahta aparatlarla ezilir (ayağına poşetler geçirip üzerinde tepinen teyzelere şehadet edenler de olmuştur muhakkak) ve ilistire alınıp bastıra bastıra suyun kabuklardan ve çekirdeklerden halas olması temin edilir. Burası işin en zor kısmıdır, o yüzden sabır kuvvetine çok ihtiyaç var. Nihayet halis domates suyuna eriştiğimizde eğer kaynatma usulünü ihtiyar eylemiş isek bu kıymetli iksir bakır bir kazana alınır. Odun ateşi lezzete lezzet katacaktır. Fakat kalorisi yüksek odunlar tercih edilmez veyahut da kazanın altına çok odun vurulmaz ki iksirimiz sükûnetle cuş edebilsin. Değilse hemencecik dibine sarar da bütün çabamız heba oluverir. Kazan sık sık karıştırılır ve asla kendi başına bırakılmaz. Kaynatma ameliyesi malzemenin miktarına ve arzu edilen kıvama göre iki ila beş saat arası bir zaman alabilir. Bıkkınlığa düşülmesin, aman! Nihayet istenen kıvama erişildiğinde kazan ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Salçamızın ömrünü uzatmak için Çankırı’nın meşhur kaya tuzundan ilave ettiğimiz de unutulmamalı. Farklı rayihalar elde etmek isteyenlerin muhtelif baharatlar ve hatta bir miktar zeytinyağı kattıkları da vakidir. Güneşte pişirmeye gelince, burada işlemimiz daha sâde olmakla beraber fazlaca uzundur. Geniş kaplarda güneşe bırakılan şurubumuz üç ila beş gün arası, her gün birkaç sefer alt üst edilmek şartıyla bekletilir. Tuz ve diğer ilaveler hususu elbette burada da mevzu bahistir. İlki kâfi miktar soğuduğunda, ikincisi ise makul bir kıvama ulaştığında türlü muhafaza kaplarına taksimat yapılır. İşte bu da domatesin, insanın damağını tatlandırmak uğruna katlandığı çilesidir. İcmâlen de olsa salça tarifini vermiş bulunuyorum. Hakkının teslimi hususunda kendisine karşı mükellefiyetimi ikmal edebilmiş olmayı umuyorum.

Nihayet sıra o mühim lezzete geldi. Salçalı ekmeği de anlatıp sözün nihayetine varalım artık. Büyükçe bir ekmek parçasına ihtiyaç var evvela. Köy ekmeği, taş fırın somunu, francala, pide, bazlama, hatta yufka bile olabilir. Mühim olan ekmeğin cinsi değil cisminin cesametidir. Karnı güzelce yarılır ekmeğin ve bir çorba kaşığı salçanın böğrüne saplanır. Tepeleme dolmuş olmalıdır kaşığımız ve salçamız kollarını açmış da vuslatı bekliyor gibi duran ekmekle kavuşturulur. Salçayı ekmeğin her yerine güzelce sürmemiz icap ediyor. Açıkta kalan yer yavan olur ki buna asla razı gelemeyiz. Rakımının da her yerde müsavi olması bir zarurettir. Değilse ekmeğimiz salçayı kucaklamak için kollarını kavuşturduğunda fazlalık bulunan yerlerde bir hezeyan yaşanabilir. İşimiz henüz bitmiş değil, karabiber, pul biber ve hatta kimyonla lezzet bir üst mertebeye yükseltilir. Salçamız ev salçası ise tuz ilavesine gerek yok ama hazır salça kullanıyorsak tuz da ihmal edilmemelidir. Bir parçacık peynirin de bu lezzete farklı bir ahenk katabilmesi mümkün olsa da esas malzemeler arasına koyamıyoruz kendisini. Artık ekmek itinayla kapatılmalı ve mutfak süratle terkedilmelidir. Tadına elbette dışarıda bakılacak. Eğer evde yenir ise lezzeti nakıs olur, bu da böyle biline. Hap misal tek seferde yutulabilecek bir tarif verebilmek murat ettim. Muvaffak da olabildimse ne mutlu bana. Merakı celp olmuş ve lütfedip tecrübe edecek cümle âdemoğulları ve kızlarına şimdiden afiyet olsun.

Düşünmek yolculuğuna nereden başlamıştım hatırımda kalmadı ama yolun devamı çocukluk hatırlarıma ve latif bir lezzete kadar ulaştı. Anılar mekânlardan, insanlardan, hadiselerden ibaret değildirler sadece. Lezzetler de mühim yerler tutarlar içlerinde. Ve bazen bir lokma, insanı yıllarca öteye götürebilecek kadar müessirdir. Bir dilim salçalı ekmeğe binip yirmi yıl evveline gidilebilir pekâlâ. Bir kaşık tarhana çorbası insanı ailesinin yanına, ekmek arası tavuk döner okul arkadaşlarının arasına götürebilir. Gözleme yerken hüzünlenenleri garipsememek gerek. Zira daha evvel kimlerle bölüşüldü o lokma ve bir an kimler düştü hatıra bilinmez aslında. Elli bir yaşında “Her şeyi yazdım, ölebilirim” diyerek hayata gözlerini yuman Proust’un, bir kurabiyenin sırtında başlayan ve “Kayıp Zamanın İzinde” koşmakla geçen yolculuğu da yedi cilt ve üç bin küsur sayfa sürmemiş midir mesela. Madem öyledir, güzel anılar biriktirmelidir ve elbette içlerinde güzel insanlar, güzel yerler, güzel uğraşlar kadar güzel lezzetlere de yer vermek asla ihmal edilmemelidir. Bir parçacık tecrübe edilsin hele, bakalım hafızalar ne hünerler gösterecek, hangi tatlar hangi seyahatlere vesile olacak.