Bir Uzun Serencame

Onu sevmeyen kimse yoktur demişti çokbilmiş sunucu. Taaccüp etmiştim. Umumi efkâra vakıf olmasının ve pek az rastlanabilecek bir muvafakatı tespit edebilmesinin hayretini yaşamıştım. Nasıl başardı bunu, acaba ne kadar zaman, ne kadar emek harcadı, hepsinden öte nereden icap etti böyle bir şey diye düşünmüştüm. Hayranlık mı, vefa mı, bilemediğimiz gizli bir hesap mıdır sebep… Zevzeklik ettiğimin farkındayım, ama bir yere varmaktır muradım. Etrafa savrulmuş gibi görünen kelimelerimin arkasında anlatmak istediğim bir husus var. Bazı şeyler o kadar içimize siner ki, aksinin düşünülebileceğini aklımız kesmez…

Amerika’nın daha doğudaki kara parçalarında yaşayanlarca keşfine kadar dünyanın kahir ekseriyeti patatesten mahrumdu. Hayat gerçekten zormuş eskilerde. Hem sabah, hem öğlen, hem akşam yenebilen, zorlansa tatlısı bile yapılabilen, hem ana yemek, hem yancı, hem salata, hatta müskirat cinsinden içeceği dahi yapılabilen bu esrarlı gıdanın olmadığı bir dönemde insanlar neyle idame ettirdiler hayatlarını? Midelerdeki ve mutfaklardaki boşluğu onun gibi doldurabilen başka ne vardır acaba? Daha pek çok soru gelebilir akla ve zannederim hepsine cevap veremeyiz. Ama patatesin biraz heyecanlı, biraz hazin, biraz uzun, biraz karışık ve bir hayli enteresan hikâyesini biliyoruz. Onun tamamını burada neşretmek nâmümkün, fakat bir kuplecik bahsine takatim yeter ümidindeyim.

On altıncı asırda İspanyollar Amerika’ya ilk defa ulaşmazdan evvel sadece Ant Dağları’nın gülüydü patates. Bu sadece bir teşbih de değil, gülü aratmayacak bir çiçeği vardır kendisinin. Öyle olmasa kraliçe Maria Antoinette saçlarını süsler miydi onlarla?

İnkalar’ı ilk ziyaret edenler, aslında gümüş ve altın için aşmışlardı okyanusu. Ziyaret dediğime de bakmayın, dostça bir muhavereden uzaktı bu münasebet. Aradıklarını buldular, fakat aramadıkları başka bir hazineyi de yanlarına aldılar dönerlerken. Patates eski dünyaya ulaştığında, hemen hüsnü kabul görmemiş aslında. Soymadan çiğ çiğ yemişler evvela. Yahu madem alıp geldiniz bunu, ne işe yarar, nasıl yenir sormayı akıl edemediniz mi? Haliyle yaramamış midelerine, hem onlar hem patatesler ziyan olmuş. Sonra şeklini beğenmemişler. Biraz yamuk yumuk diye cüzzama sebep bilmişler garibi. “İmza Doktrini” öyle buyurmuş zira, hangi besin neye benzer ise onunla münasebeti olurmuş. Ceviz beyne benzediğinden onunla alakadarmış mesela. Patatesi de ancak cüzzamın yaralarına benzetmişler. Pes doğrusu. İncil’de bahsi geçmiyor deyip aforoz edenler de olmuş mübareği. “Şeytan Elması” diye adını çıkarmışlar.

Çok hırpalamışlar, yerden yere vurmuşlar, ama toprağın bağrında yetişir patates, tevazudur şiarı… Sarmış sinesine cümle iftirayı, aşağılamayı, karalamayı. Alt etmiş hepsini ve kurulmuş tahtına. Tabi Parmentier efendinin attığı desteği de unutmamak gerek. Altı yıllık Prusya esaretinden sonra, kalan ömrünü bunca zaman kendini hayatta tutan patatesin itibarını düzeltmeye adayan vefa timsali bir muhteremdir kendisi. Şimdilerde Paris’te bir heykelciği bulunur, kendisine minnet duyan muhipleri, mezarına çiçek yerine patates bırakırlar tüm insanlık namına. Rivayet odur ki, Parmentier allem etmiş kallem etmiş kral on altıncı Lois’in aklına girivermiş, esaslı bir araziyi koparmış ihsanı şahanesinden ve her yerine patates ekmiş. Etrafına da bir manga asker dizmiş. Siz burada bekçilik eder gibi gözükün, ama araziye dadanmak isteyen olursa görmeyiverin de nasiplensin millet demiş.

Hasılı bu mecazi istibdat vatandaşın merakını celp etmeye yetmiş de artmış. Prusya’da “yer elması” diye adlandırılan ve hayvanlara yem esirlere gıda olan patates, Fransa’da hane ve hatta saray mutfaklarını süsler olmuş. Tüm hikâyeler böyle neşeli değil maalesef, hazin olanları da var. Patatesin eski dünyaya girişi bir de İngiltere üzerinden oluyor. O dönemde İrlandalılar da bağırlarına basıyorlar onu. Hem ekimi hem yiyimi bir hayli revaç buluyor. Öyle ki yegâne tarım ürünü oluveriyor. Aç karınlar doyuyor, yüzler gülüyor kısa zamanda. Nüfus da bir hayli artıyor.

Patates, bazıları kendisini sıhhatsiz bulsa da pek besleyicidir. Yağ yoktur muhtevasında, amma bolca karbonhidrat, kâfi miktar vitamin ve mineral ile eser miktarda ama kaliteli protein barındırır. Haliyle kâfidir bir ulusu beslemeye. Fakat muzır bir mantar bu saadeti inkıtaa uğratıvermiş. Patatesler topyekûn çürümüş, ziyan olmuş. Bunun üzerine başlayan kıtlıkla birlikte milyonu aşkın ölüm, onun birkaç katı da göç vaki olmuş. Kimisinin demirin icadına denk gördüğü, kimisinin ortaçağdan çıkışın en müessir sebebi bildiği, kimisinin medeniyetin temeli kabul ettiği bu sebze, bir ulusa tarihinin en büyük afetini yaşatmış. Hadisenin vahameti ecdada da dokunmuş olmalı ki Sultan Abdülmecid Kraliçe Victoria’nın gücüne gitmesin diye gizli saklı bin sterlinlik nakit ve iki gemi dolusu gıda yardımında bulunmuş. İrlanda ile muhabbetimiz o yıllara dayanır. Hatta gemilerin yanaştığı liman şehri Drogheda’nın futbol takımının ambleminde, bu dostluğun nişanesi olarak ay yıldız bulunur.

Patatesin bizim diyarımıza ulaşması içinse birkaç asır daha geçmesi gerekmiştir. Vuslatın hikâyesi ihtilaflı. On dokuzuncu asrın ortalarında evvela Rusya üzerinden doğu illerine erişmişse de, ciddi olarak ekilip biçilmesinin bundan beş on yıl sonra Adapazarı’nda gerçekleşmiş olması kuvvetle muhtemel. Mutfağımızda yer edinmesi ise Avrupa’daki gibi sancılı olmamış. Basılmış ilk yemek kitabımız olan, Mehmet Kamil Efendi’nin Melceü-t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)’inde üç satırlık bir tarifle arzı endam eyleyen patates, pek de fazla zaman geçmeden sofraların vazgeçilmezi oluvermiş.

Başta biraz hiddetli girmiştim mevzuya. Muzip sunucuya kızar gibi yapmıştım. Ama bunca fikir jimnastiğinden sonra hak verdim kendisine. Benim de kanaatim odur ki, patates, artık nevi beşerin kıymetlisidir. Patlıcangiller sülalesinin seçkin bir mensubu olan patates, çok şeyler yaşamış, çok yerler görmüş, her diyarda evvela hasmane karşılanmış, ama azimle ve şefkatle gönülleri kazanmış, dosta düşmana kendini sevdirmiş, fakirinden zenginine her damakta bir iz bırakabilmiş müstesna ve mübarek bir sebzedir.

Kendinden bunca bahsetmişken ufak bir de tarif vermeden olmaz. Pek basit fakat pek lezzetli, ismi olmasa da cismi bana ait olan, “Kartol Yahnisi” dediğim güzel bir yemekten bahsedeceğim. Evvela dört beş adet irice patates gerekli. Tazelerden olmazlarsa daha münasip olur. İki orta boy kuru soğan, iki tane sivri biber, iki kaşık domates salçası, biraz yağ, kâfi miktar tuz, bir çimdik karabiber, bir fiske kimyon, biraz hatıra, biraz tahayyül ve fonda orta ayar Zeki Müren’den mürekkeptir ihtiyacımız.

Patatesler, “Ah Bu Şarkıların Gözü Kör Olsun” eşliğinde soyulur ve elma dilim kesilir. Cümlesi soğuk su içerisinde dinlenmeye alınır. “Akşam Olur Gizli Gizli Ağlarım” dinlerken soğanlar soyulur ve pek ince olmayan jülyenler şeklinde doğranır. “Sorma Ne Haldeyim” ile biberlerin çekirdekleri çıkarılır ve hepsi iri parçalara bölünür. Pilav tenceresi diye galatı meşhur olmuş geniş pişirme kabı orta ateşe konulur. “Gitme Sana Muhtacım” la beraber soğanlar, dirilikleri kaybolana, renkleri hafif kahverengileşene kadar kavrulur. Bu noktaya erişmeden az evvel biberlerin ilavesi unutulmaz. Bir de tuzu soğanları kavururken eklemek fena fikir değildir biline. Salça da katılıp bir güzel kavrulur.

Patatesler süzülür ve tencereye alınıp güzelce karıştırılıp salçanın her yerlerine temas etmesi sağlanır. Bu esnada “Seni Sordum Yıldızlara” da iyi gider. Son olarak patateslerin üzerini az geçecek kadar kaynar su eklenip tuzu ve karabiberi ayarlanır. Arzu edilirse pul biber ve kırmızı toz biber de ilave edilir ve ocağın altı kısılır. Zinhar başıboş bırakılmaz. Ara ara kontrol edilip suyu eksildikçe tamamlanır, fakat asla bir anda boca edilmez, zira bu yemek fazla suyu sevmez. Lokum kıvamını alması patatesin cinsine göre – ki zatı alilerinin iki yüz kadar çeşidi mevcut- kırk beş dakika ile bir saat arası sürebilir. Beklerken sıkılmamak için de muhtelif Zeki Müren parçalarından istifade edilebilir. Patatesler yumuşadığında ve yemek suyunu iyice çekip yağına bindiğinde nihayet hazır oldu demektir. Bunca hararetin yatışması için on dakika kadar dinlenmesi münasiptir. Artık en güzel âna ulaşmış bulunuyoruz. Geniş bir tabak, bol kepçe servis, yanında ayran ve illaki “Alkışlarla Yaşıyorum” ile afiyet bulunur.

Tarif de diyeceklerim de kemale ermiş oldu. Patatesin hikâyesi elbette daha uzun ve söylenebilecek daha nice kelam mevcut. Ama insan takati ne çare ki mahdut. Ben elimden de dilimden de geleni sarf ettim, ziyadesini okuyucuya havale ettim. Sürçü lisan ettimse affola…

One thought on “Bir Uzun Serencame

  • Mayıs 16, 2021 tarihinde, saat 07:27
    Permalink

    Nenem “gümpür” ( kumpir) derdi, biz de “pate” derdik. doğuya okumaya gidince “kartol” dendiğini öğrendim. Uzun süren öğrenciliğim ve bekarlık yıllarım boyunca kendisiyle ve yakın arkadaşları pirinç ve makarna ile muhabbetimiz, muaşakamız eksik olmadı. Elinize sağlık. Türkülü şarkılı yemek tarifi kısmında makarayı koyverdiğimi bilin.

    Yanıtla

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.