Cevizli Kömbe ya da Kaynana Sevdiren

Okuma süresi: 6 dakika

Efenim bu aralar nazara geldik. Bizim birader görecek rüya kalmamış gibi gitmiş, cümbür cemaat cevizli kömbe yediğimizi görmüş. Yahu kardeşim, sen kiim, cevizli kömbe yemek kim. Ömründe yediğin iki elin parmaklarını, hadi abartıp ayak parmaklarını da ekleyelim, geçmez. Göreceksem onun rüyasını ben görmeliyim, çocukluğu ceviz ağaçlarının altında, kömbe ateşinin kıyısında, ceviz kabukları yalın ayaklarına bata bata dolanırken hamur kokusuyla büyüyen ben.. Reva mıdır, ağabeyin, Selim Güleç; batık tekneler, yanık tarlalar, çiğ tavuklar görürken sen kalk böyle şeyler gör! Madem böyle bir şey gördün, kendine saklasana aslanım.

Aynı anadan doğduk amma, nerede onda böyle incelikler. Bir de matah bir şeymiş gibi aile ortamında ballandıra ballandıra anlatmasın mı…

Allahtan yine bana muhtaç oldu. Hanımlar dolmuşa binmeye niyetli görünmüyorlardı. Bunun üzerine birader benim üstüme oynamaya başladı, neymiş Selim Güleç mutlaka bunu yazmalıymış falan filan. Hatta o yazarsa cevizli kömbenin Boşnak böreğiyle yarışıp onu geçmesi işten bile olmazmış. Dahası, istersem patentini alıp kömbeci açabilirmişim, buralarda iyi tutarmış. Tabii uyanık kerata, ağabeyinin iş bitiriciliğinin, tuttuğunu koparacağının farkında. O yüzden yol yapıp teklifin benden gitmesini sağlamaya çalışıyor. Onların beni kıramayacaklarını, ufak bir isteğimi yerine getirmek için yarışacaklarını biliyor.

Bendeniz normalde rüyalara fazla anlam yüklemem. Evet, onların anlamlı olduğunu bilirim ancak, ancak erbabınca yorumlanabileceğini düşündüğümden o sulara pek girmem. Ama bu sefer durum farklıydı, biraderi desteklemek işime geliyordu. İçim başka şey dese de dilimle, “Çocuğun canı kırk yılda bir şey çekmiş, hem rüyasını bile görmüş, onu mu kıracaksınız?” dedim hanımlara. Beklenen oldu ve hemen hazırlığa başladılar.

Bizim şanssızlığımız işte, normalde cevizli kömbe bizim oralarda damat yemeğidir efenim. Damat ve ailesi herhangi bir sebeple yemeğe çağırılacaksa illaki cevizli kömbe yapılır. Onu yemeyen damat, kendini yemek yemiş saymaz. Bir sofrada kebap olmayabilir, çorbanın kıvamı tutmamış, pilavın taneleri diri kalmış, cacığın yağı unutulmuş olabilir; amma kömbe kusursuz olmalıdır. O yüzden kaynanaların mühim bir işi damatlarına kömbe pişirmektir. Onlar bu işi ne kızlarına ne gelinlerine emanet edebilirler. Kollarını sıvadılar mıydı tam bir generale dönüşürler, mutfak generaline. Geline kıza talimatlar yağdırır; ateşle, fırınla, yağla, tuzla bizzat ilgilenir, hiçbir şeyi şansa bırakmak istemezler. Damat ilk lokmanın tadına bakmadan kimseye el sürdürmezler o mübarek nimete. Dahası bu çeşit kaynanalar, oğullarından ve dahi yer yer kızlarından gizli gizli damatlarını kömbe yemeye çağırırlar. Tabi oğlanlar bunu haber alınca kendi kaynanalarının kulağına yetiştirirler. Onlar da geri kalacak değildir, mesele bir gurur bir aile şerefi meselesine döner ve hemmen damatları için bir tepsi çevirirler. Güzeldir bizim oralar, böyle böyle herkes birbirini gönüller işte…

Bizim şanssızlığımız dedim, bizim şanssızlığımız kaynanalarımızın bizim oralardan olmayışı. Bizimkiler varsa yoksa pırasa pişiriyor. Eh, n’apalım; bir muhacir kızı sevdik, pırasasına katlanıyoruz, Allah başka dert vermesin…

Bu netameli mevzulardan bir an evvel uzaklaşmam gerektiğini takdir edersiniz, geçiyorum efenim. Kambersiz düğün, Selim Güleç’siz mutfak olmayacağını artık siz de kestiriyorsunuzdur. Başköşedeki yerimi aldım. Önüme bir tabak dolusu cevizle bir bıçak koydular. Başladım bıçağın sivri ucunu cevizlerin baş kısmındaki yarığa sokup kanırtarak içlerini çıkarmaya. Öyle kolay oluyordu ki anlatamam…

Bizim çocukluğumuzda dalından indirdiğimiz o çetin cevizler, kırmak için düz bir taşın üstüne koyup başka bir taşla olanca kuvvetle vurduğumuz halde kırılmayan, kurban edilmekten kaçan bir dana gibi otuz metre öteye fırlayıp bazen de otların arasında kendini kaybettiren o cevizler nereden gelmişlerdi? Nenelerimizin küt bir çakıyla oymaya çalıştığı, oyulurken parça pinçik dağılan, yarısı çürük ve kurtlu çıkan o cevizler…

Evet, onlar bizim bahçenin asırlık ağaçlarındandı, yüzde yüz yerliydi amma tohumu bozukmuş demek ve tohumu bozuk olana çare yoktur. Aman Allahım, içlerini çıkarmak ne kadar zahmetliydi. Oysa bu Amerika menşeli cevizler öyle mi, işaret parmağınla başparmağının arasına alıp çıt diye kırabiliyorsun, parmağının kuluncunu kırar yahut bir çıtçıt düğmeyi ilikler gibi. Hepsi büsbütün, insan beynine benzeyen halleriyle çıkıyor kabuğundan. Haa, lezzeti diyeceksiniz, valla bendeniz pek bir fark göremiyorum.

Bizimkiler normalde hazır, paketlenmiş ceviz içi kullanmayı düşünüyorlardı fakat buna razı olamazdım. Kabuklu yemişlerin, kabuklarından çıkınca tazeliklerini ve tesirlerini kaybettiklerini biliyordum. O yüzden cevizleri ellerimle kırma işini seve seve üstlendim. Tamam kabul ediyorum, kırdıklarımın bağırsaklarımı bozacak kadarını o esnada ağzıma atmış, evin içinde dolaşan çocukların ağızlarına tıkıştırmış olabilirim. O kadar olacak artık, bal tutan parmağını yalarsa ceviz kıran da içini yer efenim, buna kim itiraz edebilir. Hatta bazılarınızın aklına şimdi, “Harman döven öküzün ağzı bağlanmaz.” atasözü de gelmiştir amma, edebinizden söylemezsiniz, aferin size. 

Zaman zaman usanma belirtileri göstersem de biraderin de yardımıyla iki kilo kabuklu cevizin içini çıkardım. Bunun yarım kilosunu ben yedim, yarım kilosunu da çocuklara yedirdiysem- kendi yok ama Allah’ı var, biraderim elini sürmedi- geriye bir buçuk kilo kadarı kalmıştır. Eşim hanımefendiyi ceviz kabuklarını çöpe atmaya kalkarken son anda yakaladım. “Yahu bunlar çöpe atılır mı?” diye çıkıştım bir anda boş bulunup. Ya değilse ben kim, ona çıkışmak kim! “Ne yapalım, sobamız yok ki yakalım, turşusu da kurulmaz.” diye bilmiş bilmiş cevap verdi. “Yaz gelince mangal da mı yakmayacağız akıllım!” deyip bir el hareketiyle kabukları kurtardım. Gazete kâğıdına sarıp sarmalayıp bodrumdaki mangal kömürünün üstüne yerleştirirken çıtır çıtır yanıp kömürü tutuşturduğunu görür gibi oldum.

Yukarı çıktığımda bu sefer elime bir dibekle tokmak tutuşturdular. Bu dibeğin kendisi de bizzat ceviz ağacındanmış. İçine birer avuç birer avuç koyduğum cevizleri seve okşaya ufaladım. Acemilik zamanlarımda bir kısmını dibeğin dışına sıçratsam da onun etrafını elimle perdelemeyi öğrenince zayiatı minimuma düşürdüm. Epey yorucuydu doğrusu. Hanımefendiler yine benim yaşıma başıma bakıp acıdılar. Garibim biraderin önüne iki kilo soğanı yığıp eline bir kör bıçak tutuşturmasınlar mı! Bir de mutfağın en uzak köşesine atmışlar ki, onca soğanın acısıyla tek başına cedelleşiyordu. Bir ara gördüğümde gözlerinden boncuk boncuk yaşlar dökülüyordu. İnsanlık öldü mü deyip ona koltuk çıkmak aklıma gelse de, bu düşünceyi çabucak savuşturdum.

“Hani” dedim “davul fırınımız yok. O olmazsa bunun tadı tuzu olmaz, demedi demeyin.” “Hadi ordan” dedi hanım, “cevizli kömbeyi bulmuş da davul fırınındasını istiyor.” Ne yapayım, patron son sözü söyledi. Kös kös bir köşeye çekilip gözlemlerime devam ettim. Biri yoğurduğu hamuru açıp tepsiyi hazırlarken öteki ince uzun, hilal gibi kıyılmış soğanları tavada bir güzel kavurdu. Sonra onun içine benim dövdüğüm cevizleri attı.

Dövdüğüm mövdüğüm deyince kulağıma sevimsiz geldi doğrusu, “dövmek” mi “döğmek” mi diye bir parça lügat karıştırdım. İşin içinden çıkamayacağımı anladığım, daha doğrusu sizlere eziyet etmek istemediğim için vazgeçtim. Olay Türkçe’deki “ğ” sesi ve/veya harfinin okunuşu ve yazılışıyla ilgiliymiş ve akedemyamız meselenin kerevetine çıkamamış.

Aynı sorun “övmek/öğünmek”, “sövmek/söğmek”, “kovmak/koğmak”, “ovmak/oğmak” kelimelerinde de varmış. Şimdi ben bunu halletsem ederim etmesine de, ömrünü bu işe adamış koca koca adamlara ayıp olur, birkaçı olayı gururuna yediremeyip Japonlar gibi canına kıymaya falan kalkar, vicdan azabından ölürüm Allah muhafaza. Hem ülkenin Selim Güleç’ten başka yetişmiş münevver evladı yok mudur efenim, biraz da onlar omuz versinler meselelerimize.

Ne diyordum, ceviz ve soğan, öyle yakışıyorlar ki birbirlerine, evlenmelerinde hiçbir mahsur yok diyesim geliyor. Hele ki sütle ve tereyağıyla cilalanmış, yumurtayla parlatılmış bir yufkaya kundaklanmışlarsa; çörekotu yahut susamla üstüne siyah yıldızlar serpilmişse… Varsın ocağın altındaki fırında pişsin, kıvamı tutturulursa oradan nasıl şaheserler çıktığını bilmez değilim.

Önce tepsinin içine sıvıyağ döküp hamurun yapışmaması için her yanını ıslattık. Sonra en alta ilk yufkayı serdik. Yufkanın kurumaması için üzerine bir miktar süt döktük, onun da üstüne hazırladığımız içten koyduk. Sonra ikinci, üçüncü katları da böyle böyle doldurup perde olarak kapattığımız son yufkanın üzerine yumurta sürüp çörekotu serptik.

Böreği kızgın fırına verdikten beş on dakika sonra benim için en özel anlar başlamıştı. Mutfak penceresinin önüne çöküp canlı canlı o börek kokusunu içime çekmeye başladım. Arada bir, oyunlarını yanlışlıkla mutfağa taşıran çocukları kovaladım. Bu arada teklif edilen bütün atıştırmalıkları geri çevirdim, midemi cevizli kömbeye hazır ettim.

Midemi hazır ettiğim gibi aklımın gıdasını da vermeliydim. İşe kömbe kelimesinden başladım. Bununla börek hatta çöreğin farkı neydi acaba? Sözlükler onu; “küle gömülerek pişirilen mayasız çörek”, “yufka olmayan kalın ekmek”, “tepsi içinde pişen, baklava biçiminde kesilen, içine kıyma veya ıspanak koyulan bir tür hamur işi börek” diye tarif etseler de özellikle Hatay yöresinde meşhur bir kurabiyeye kömbe denirmiş. Gördüm ki her yörenin kömbe dediği şey birbirinden farklı, kiminde tatlı kiminde tuzlu kiminde küllü kiminde susamlı… Ve üstüne gitmekten vazgeçtim, bıraktım dağınık kalsın, ben cevizlisinden başka kömbe tanımam, sizin de yazarınıza itibar edeceğinizden eminim.

Çöreğe gelince, inanın bu daha karışık. Hangi yörede kimin neye ne dediğini benim bile tespit etmem güç, şunu bilmeniz yeterli; modernize edilmiş hallerine kek, eg ya da kurabiye denilebilen hamur işleri. Bunların üstüne börek mevzuuna girmeyi uygun bulmuyorum, her yiğidin bir isim verişi var, hem herkesin hayatına hiç kimse karışamaz deyip sıvışıyorum…

Yazarınız bu müşkül mevzuları birem birem hall u fasl iderken, memleketten belediye meclis üyesi aradı. Aman efenim ne iltifatlar ne övgüler etti de, o bahsi geçiyorum. Başgan’ın yüksek selamlarını ilettikten sonra;  “N’olur Selim Beyimize söyleyin cevizli kömbenin tarifini vermeye kalkışmasın, bu lezzet ayağa düşmesin, cevizli kömbenin itibarına halel gelmesin.” dediğini aktardı, “Şimdi onun yazdığını tüm dünya ile birlikte Yunanlılar da takip ediyordur, kömbemizin patentini neyim almaya kalkarlar.”

Bak bak bak… Memleket meselelerine nasıl sahip çıkıyorlar görüyorsunuz, anlatmaya gerek yok…

Ama Selim Güleç ne yaptı? Bütün tehlikeleri göze alıp bu eşsiz lezzetin tarifini size verdi.

Amma velâkin ne oldu bilin bakalım. O nefis kokulardan sonra vakti gelince tepsiyi fırından çıkardık. Sofra bezine sarıp dinlenmeye bıraktık. Peynir, domates, zeytin gibi atıştırmalıklarla sofrayı bezeyip yedeğimizde çayı ve ayranı hazır tuttuk. Böreğimizin peçesini törenle açıp kesmeye başlamıştım ki içim cız etti. Çıtır çıtır olmasını beklediğim hamur kayış gibi mi desem, güllaç gibi mi, yoksa sünger gibi mi.. gevşekti işte. Suyu fazla kaçmış pilav gibi lapaya dönmüştü. Hevesimiz kursağımızda kaldı, çatallar birer birer düştü elimizden. Allah’tan sofrada zeytin peynir varmış da bütün bütün aç kalmadık.

İşin şokunu atlattıktan sonra aklımız başımıza geldi, annemi aradık. Önce nasıl yaptığımızı tek tek anlattırdı. Biz anlattıkça o, dişsiz ağzıyla gevrek gevrek kıkırdadı. “Sizin neyinize cevizli kömbe yemek, iki pizza isteyip yahut üç beş yumurta kırıp yiyemediniz mi muhallebi çocukları?” dedi gülerek.

Meğersem soğanları yüksek ateşte ve tuz atmadan kavurmalıymışız. Öyle iyicene öldürmek değil, ateşe yüzünü göstermek yeterliymiş. Aksi takdirde suyunu salarmış, cevizli kömbenin püf noktası soğanın suyunu zapt etmekmiş. Sütü öyle bardaktan lıkır lıkır boşaltmak değil, bir iki fiske çimkelemek yeterliymiş, soğanla ceviz karıştırılmadan ayrı ayrı konulmalıymış. İçini bol kepçe koymak ters tepermiş. Ve en sonunda üstüne yumurta sürülmemeliymiş, o erken pişeceği için içi çiğ kalırmış, çörek otu buna yakışmazmış. Son katına yağ sürmek ve biraz da süt serpiştirmek yüzünün kızarması bakımından iyi olurmuş. Daha başka detaylar da söyledi ama bir yerden sonra umudum kesilince kendimi veremedim, ah be kaynanasızlık…