Terbiyeli Yemekler

Okuma süresi: 5 dakika

Pek çok manasının yanında edep, haddini bilmek, davet, incelik ve kibarlık demektir. Bu zarif kelimenin, ziyafete davet etmek manasına gelen “edb” kelimesinden geldiği hususunda ittifak vardır. Onu kazanmak ve korumak önemlidir. Peki nasıl, elbette terbiye ile. Şimdi karşımıza farklı bir kavram daha çıkıyor. Eğitmek, ıslah etmek, büyütmek ve geliştirmek gibi manaları ihtiva eder bu da. Edep bir hedef, terbiye ise bir yoldur, ama ömür boyu yürünecek bir yol. Çileli bir yoldur, eğilmek bükülmek vardır bu yolda. Hararetten terlemek, bürudetten titremek vardır. Sınanmak, kınanmak, hatta bazen temsil edemediğini talim ettirmeye çalışanların hadsizliklerine maruz kalmak ve bunların hepsine sabretmek vardır. Evvela hariçten başlar terbiye. Anne ve baba ilk terbiyecilerdir. Diğer aile fertleri, yakın çevre, mahalle, okul gibi ortamlar, kitaplar, dergiler, izlenen, dinlenen şeyler de zamanla dahil olur bu sürece. Kişi formülü biraz çözdüğünde kendini terbiye etmeyi de öğrenebilir. Böyle olunca bir kediden de edep öğrenebilir insan, hatta yeri gelir bir edepsizden bile. Peki neden bunca söz? Bunların yediğimizle, içtiğimizle bir münasebeti mi var? Elbette, zira yemekler de terbiyeye ihtiyaç duymak ve böylece güzelleşmek hususunda insana benzer.

Kastım, sofra kurallarına riayet etmek, yemeği edeple yemek değil sadece. Elbette bunlar da mühim ama bir nokta daha var ki o da yemeklerin de terbiyeli olması meselesidir. Yahu yemek de terbiyeli olur muymuş denmesin lütfen. Anacığınızın elinden terbiyeli bir ekşili köfte yemediniz mi hiç? Yahut bir esnaf lokantasında terbiyeli haşlamaya denk gelmediniz mi? İsmiyle müsemma bu yemekleri da ihtiva eden yemeklerdeki terbiye geniş bir kavram. Damağımıza erişen hemen her lezzet, bir nebze dahi olsa terbiye edilir. Domatese serpilen tuz bile bir nevi terbiyedir. Yemekleri terbiyeden muradımız, lezzetlerini artırmak, hazımlarını kolaylaştırmak ve bazen pişirmeyi çabuklaştırmaktır. Salatayı, zeytinyağı, limon, tuz ve bazen de baharatlarla terbiye eder daha lezzetli hale getiririz mesela. İşkembe çorbasını, sarımsak ve sirkeyle terbiye eder, kolay hazmederiz. Eti, soğan suyuyla, sütle ve daha başka şeylerle terbiye eder, daha hızlı pişiririz. Bu misaller ifade ettiğimiz şey yemeğin ahvali. Peki ya terbiyecinin hali…

Terbiye edenin kıvamı çok önemlidir. Gıdayı tanımayan, karakterini çözemeyen, terbiyede kullanılan malzemelere vakıf olmayan, neyi ne ile terbiye edebileceğini bilemeyen, iyi niyetli olsa bile, neticede vaktini, emeğini ve yemeğini zayi eder. Şu hâlde, terbiyeci evvela kendini terbiye etmelidir veyahut  ehil birince terbiye edilmelidir. Kadim gelenek usta çırak ilişkisi, şimdilerin yaygınlaşan gastronomi okulları, okumalar, izlemeler, tecrübe etmeler hep bunun içindir.

Vaktiyle “terbiyesiz yemekler” diye bir ilan görmüştüm. Tavuğu, kuzuyu terbiye etmeden pişirdiklerini, böylece daha lezzetli olduğunu iddia ediyorlardı. Sonra çabucak kapandı o mekân, efkar-ı umumi farklıymış ki rağbet görmedi. Terbiyeye ne kadar önem verdiğimize bir işaret olsa gerek bu.  Yemeğin bile terbiyeli olmasını murat ediyoruz. Sadece gerektiği kadar terbiye ediyoruz deselerdi daha uygun olurdu. Terbiyecilikte iktisat önemli. Yemeğin karakterinin bozulmaması, her şeyin birbirine benzemesiyle çeşitliliğin kaybolmaması için şarttır bu. Uygun şartlarda, gerektiği kadar bekletmek, tuz ve baharatla tatlandırmak kaliteli bir et için kafi ve vafidir örneğin, fazlaya gerek yoktur.

Gerektiği kadar terbiye, önemli midir gerçekten? Eğer yediğinizin haşlama mı, yahni mi, mercimek çorbası mı, ezo gelin mi, tavuk mu, hindi mi olduğunu ayırt edebilmek istiyorsanız evet. Terbiyede israf da terbiyesizlik gibi muzır bir şeydir anlayacağınız. Nasıl ki insanı terbiye ederken fazla müdahale, karakterini bozmak gibi kötü sonuçlar doğuruyorsa, yemekte de benzer bir durum var. Etlerin kralı antrikotu, sadece tuz ve biraz zeytinyağı ila terbiye etmek yerine, soğanlı, limonlu, baharatlı bir karışımda bekletip, trança benzetseler ve biz o lezzetten mahrum kalsak memnun olur muyuz? Ya da beyranı, sirke de ekleyip paçaya çevirseler mutsuz olmaz mıyız? Müsriflik, sergerdanlık, başıboşluk, liyakatsizlik mutfakta da başa bela…

Yeri geldi diye hazin bir meseleden de bahsetmek istiyorum. Yaşadığım memlekette, eti iyice ezmek, içine türlü malzemeyi katmak ve makine ile preslemek yoluyla macundan bir döner yapıyorlar. Bana göre hakiki dönere tek benzeyen yanı dönerek pişmesi. O kadar çok işlemden geçiyor ki et, insanlar yediklerinin dana yahut kuzu değil de hindi olduğunu bile fark edemiyorlar. Yanlış okumadınız, buralarda kırmızı et diye çoğunlukla hindi döneri satıyorlar. Sorunca da bu daha sağlıklı diyorlar. Sıhhat bahanesiyle insan kandırmak da ne naif bir üçkağıtçılık. Neticede olan dönerin itibarına oluyor. Onu düştüğü yerden kaldırmak her vicdan sahibinin boynunun borcu. Ben ise, bir tarifle kendi hisseme düşen kısmı ödemeye gayret edeceğim şimdi. Etler tezgâha alınır. Ekseri but kullanılır. Bütünü dana veya bir kısmı kuzu olabilir. Kaliteli eti seçebilmek ustalığın ilk adımıdır. Keskin ve uzun bıçaklarla ince ve geniş yapraklar şeklinde açılır etler. Burada maharet olabildiğince ince açmakta, ustalığın ikinci adımı da budur. Kesme işlemi tamamlanınca etler, tuz, soğan suyu, süt veya sulu yoğurttan oluşan bir terbiyeye alınır. Karabiber veya rengini bozmasın diye beyaz biber katmak da münasiptir.  Güzelce harmanlanan etler, tek tek açılarak derin bir kaba istiflenir ve kabın ağzı kapatılır. Buzdolabında asgari iki gün dinlendirmek en iyisidir, ki aslında esas terbiye buradaki sabırdır. Bundan sonrası ustalığın üçüncü adımı. Etler, kalınca bir şişe, kat kat ve sıkıca dizilir. Aralara kuyruk yağı konulması ihmal edilmez. Kenarlardan taşanlar, tıraşlanarak nihayetinde ters dönmüş, düzgün bir huni şekli elde edilir ve en tepeye de gene kuyruk yağından bir şapka kondurulur. Artık vuslata az kalmıştır. Ocağa dikkatlice yerleştirilen döner, isminden de anlaşılacağı üzere hararetli bir ateşte döne döne pişmeye başlar. Eti yakmadan pişirmek ve o heybetli döner bıçağıyla incecik kesebilmek de ustalığın dördüncü adımıdır. İlk kesilenler bir nebze daha tuzludur ama lezzetleri de bir başkadır.  Bu leziz etler, dürüm, ekmek arası, pilav üstü, porsiyon ve bazen de kapalı pide şeklinde servis edilebilir. Bir de “İskender” var elbette. Ama o bir servis şeklinden ziyade başlı başına bir yemektir. Ankara’nın, Bursa’nın, Erzincan’ın, Erzurum’un, Karadeniz bölgesinin ve daha nice yerlerin kendine has dönerleri vardır ve hepsinin müptelaları bulunur. Tam tekmil olmasa da kısa bir tarif vermiş oldum. Ziyadesi için meraklıları ustalara havale ediyorum.

Terbiye meselesi hassastır. İhmal olunamaz, ifrata da tefrite de gelmez, aceleciliği ise hiç sevmez. Naehlin elinde insan da zayi olur yemek de. Terbiyeli insan her mecliste, terbiyeli yemek her sofrada makbuldür. Sadi’nin de dediği gibi, terbiye bir taçtır. Başına koy, istediğin yere git. Hep itibar görürsün, vesselam.