Susamlı Kebap

Okuma süresi: 4 dakika

Uzun bir yol, upuzun bir zaman. Engebeler varmış, bir şekilde aşılmış. Zorluklar varmış, bir biçimde çözülmüş. Mecburiyetler varmış, bir çaresine bakılmış… Belki böyle olmamış da hepsine alışılmış. Ya da belki sadece idare edilmiş. Yola bir kere çıktın mı artık hep yolcusun. “Sen” olduğun yerden koptun mu artık hiçbir yer senin değil sanki. Yola bir kere çıktın mı artık varmak yok, vuslat yok. Sadece hasret, sadece yolculuk. Yola bir kere çıktın mı ağzında küf tadı, burnunda nem kokusu, bastığın yerde ıslak tahtalar, elini uzattığında kuru dallar… Bu gurbettir ve evet, gurbet, tadı, kokusu, dokusu olan bir şeydir…

Yaşamayan hakkıyla bilemez, içine düşen layığıyla tarif edemez. Anlaşılmadığında anlamaya başlar insan gurbette olduğunu, ama ancak özlediğinde hisseder onun ne menem bir şey olduğunu. Özlemek, baş belası… Evvela mukavimdir insan, teslim olmaz, ama bir yerde takati tükenir de özleyiverir. Mağlubiyet mukadderdir, ama bu bir kayıp değildir, bilakis yitiğini idrak etmek, kıymet bilmek ve belki de bizatihi sevmektir. Bunların hepsi de insanı bütün yapan cüzlerdir. Peki nedir özlenen? İnsanlar, mekanlar, sesler, hisler, kokular, bazen bir çift göz, bazen bir sabah meltemi, bazen tatlı bir sohbet, bazen demli bir çay, bazen de leziz bir yemek…

Yemek de özlenir miymiş? Neden özlenmesin yahu. İnsanın deminde damarında biraz da oburluk varsa öyle bir özlenir ki… Hele deyin ey guraba, halis bir döner, çıtır bir lahmacun, kekik kokulu bir fırın kebabı, ışıl ışıl dolmalar, kalem gibi sarmalar, içli köfte, mantı, keşkek, mis gibi tarhana ve daha nice eşsiz lezzet özlenmez mi? Bu hakikate direnmeye beşerin takati yeter mi? İnkara lüzum yoktur, sevilen her şey gibi yenilen de özlenir. Özlenecek yemek pek çoktur. Burunları sızlatan ziyadesiyle tarif hafızalarda mahfuzdur. Elbet herkesin hasretliği aynı da değildir, ama şimdi size bir taamdan bahsedeceğim ki zannederim özlemeyeni yoktur. İsminden evvel vasfından söz edeyim de meraklar ziyadeleşsin. Tarihi Selçuklu ’ya kadar dayanır, Osmanlı’da ismini ve evsafını bulmuş, şahsiyet kazanmıştır. Evliya Çelebi ondan sitayişle bahsetmiş, Sultanlar iftar sofralarına konuk olurken onu hediye olarak götürmüştür. Anadolu’nun hemen her bir köşesinde birbirine benzer ama yöresine has bir çeşidi illaki bulunur. Şöhreti Balkan diyarlarına kadar yayılmış, her birinde farklı bir nam ile anılmıştır. Zengin fakir, herkesin sofrasında yer edinmiştir. Hususi fırınlarda, has unlarla pişirilir, gah sokaklarda camekanlı tezgahlarda, gah okul çıkışlarında, gah vapurlarda, gah sahil kenarlarında, gah maç çıkışlarında ve daha pek çok yerde sevenlerine sunulur. İsmiyle mevsuf fırınlar, mekanlar dahi bulunur. Her öğünde yeri varsa da bilhassa kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Poğaça ve açma kardeşleri, peynir ve çay en yakın ahbaplarıdır. Belki daha çok şey söylenebilir lakin arif olana bu kadarı bile ziyandır. Ne olduğu pekala anlaşılmıştır ama ben gene de adını diyeyim, dillere destan olan bu lezzet simittir.

Gevrek demedim diye İzmirliler gücenmesin hemen. Kendisinin pek çok namı pek çok hali bulunur. Fakat en meşhurunun simit olduğu da bir vakadır. Bu ismin kökeni Arapçaya, oradan Aramiceye ve hatta oradan da Akatçaya kadar dayanır. Böyle bir lezzete de böyle bir nam yaraşır elbet.

Namı büyüktür ya, manası da ondan aşağı değildir mübareğin. Kimine öğrenciliğini, kimine güzel bir yolculuğu, kimine bir vapur sefasını, kimine martıları, kimine yârini, kimine derdini ve daha kim bilir kimlere neleri hatırlatır. Güven Park’taki dolmuş durakları aklıma gelir benim mesela, yurda gitmeden önce paket yaptırdığım üç beş çıtır simit aklımdadır. Sakarya Caddesi’nde demli bir çay, esaslı bir dost eşliğinde açlığımı ve yorgunluğumu gideren, yüzümü güldüren susamlı kebapları nasıl unuturum. Ama en çok da memleket dönüşü fırından tazecik aldığımız ve yolda afiyetle midemize indirdiğimiz kel simitler sızlatır burnumu. Aaah ahhh, o vakitler nereden bilirdim simidin aslında buram buram hasret koktuğunu…

Ankara simidi bol pekmezli olur, kurak iklimden dolayı çok çıtır olur. İzmir gevreği pekmezli suda haşlanır evvela, sonra fırınlanır. Kastamonu simidi de benzer bir usulle yapılır ama susam kullanılmaz. Pastane simidine süt, kandil simidine mahlep konulur.  Hamur sert olur, muhakkak özel undan yapılır, değilse simit hurda olur. Pekmez yerine yanmış şeker de ayrı bir hiledir. Bu isimler, usuller ve daha niceleri elbette mühimdir, fakat bunlar daha ziyade ustaların meselesidir. Benim gibi hasretine düşen evde istediği gibi yapabilir. Böyle demem taaccübe sebep olmasın, özlem çekmekle değil yemekle geçiyor, hariçten temin edilemiyorsa çaresiz evde pişiriliyor. Basit bir tarifi buraya da not düşmek isterim. Bir kilo un genişçe bir kaba boca edilir evvela. İçine yaş ve kuru hangisinden varsa bir miktar maya, onu beslemek için az şeker, lezzet için tuz ve unun yarı ağırlığında su. Ekmek yapmadığımızdan fazlaca yoğurmaya gerek yoktur, hamur kıvam aldı mı kafidir. Yarım saat dinlencenin ardından ince uzun bezeler hazırlanır, yüz ellişer gram makuldür. On dakika da böyle dinlendirilir ki kolay şekil verilsin. Bu esnada kavrulmuş susam geniş bir kaba alınır, başka bir kapta da bir bardak pekmeze üç bardak su katılır. Hamurlar iki ucu irice olacak şekilde yılan gibi uzatılır, hafifçe burulur ve iri uçlar birbirine tutturulur. Önce pekmezle sonra susamla kavuşturulur. Cismi ve cesameti ayarlanıp fırın tepsisine dizilir. Bu kadar hercümerç on dakikalık bir istirahati daha hak eder. Evvelden ısıtılmış, harareti ziyade olan bir fırında on beş yirmi dakika pişirilir ve fazla bekletilmeden afiyetle mideye indirilir. Yemeden evvel çıtırdatarak bölmek de zinhar ihmal edilmez. Yapana da yiyene de diyene de afiyet olsun.

Hem hüzünlü hem sürurlu şeyler söylediğimi bilmekteyim. Lakin özlenen yemek de olsa hasretlik tam da böyle bir şeydir. Bir yarısı acıdır ve acıtır, diğer yarısı lezzetlidir ve tebessüm ettirir. Heyhat ki hayat da bizatihi böyledir. Bunun çaresi yoktur amma itminan bulmanın yolları mevcuttur. Latif lezzetlerle damakları, dostlarla hasbihal ederek ruhları, güzellikleri tahattur ederek zihinleri şenlendirmek de bu yollardandır. Ben de bir simit eşliğinde buna gayret eyledim.