Kuru Fasulye Lobisi
Efenim efenim sormayın başıma gelenleri!
Kuzu haşlama yazımı bir takım gençler okumuşlar, şakayla karışık bana demediklerini bırakmadılar. Aman neymiş, yurdum menüsü diyerek milli yemeklerimizi küçük düşürmüş, onlara burun kıvırmış, milyonlarca insanın sofrasındaki nimete laf etmişim. Millet kuzu etini nereden bulup da haşlamasını yapacakmış, hadi kuzuyu buldu diyelim, onu patates soğanla birlikte pişirecek bolluk neredeymiş. Burjuvaya hitap eden bir yazı yazmışım falan filan, daha neler neler saydılar da söylemeye âr ederim.
Allahtan hepsi birer lâtifeymiş, asıl niyetleri bendenize şu gurbet elde anam babam usulü kuru fasulye tattırmakmış. “Burada, bu yaban ellerinde mi yani!” dedim, “Of course!” dediler, “Bize her yer Trabzon.”
Eh, kabule mecbur kaldım. Aralarından eli en yatkın olanı aşçı seçmişler. Bir şart ileri sürdüm. Yemeği yaparken ben de orada olacağım dedim, gözlerimle göreceğim ne yaptığınızı, içine ne kattığınızı. Olur dediler.
Sözleştiğimiz vakitte ocağın başına geçtik. Bir tabağın içinde yarım kilo kadar kuşbaşı et kızarıp duruyordu.
“Bu ne?” dedim şaşırmış gibi,
“Etsiz kuru fasulye olmaz hocaaam.” dedi aşçı başı.
“İyi iyi”, dedim, “umut vaad ediyorsun. Allah vere de kuzu eti olaydı.”
“Yoo” dedi, “halis muhlis sığır etidir bu, kokmaz.”
“Eh, mademki ettir, ona da saygımız vardır.” deyip boynumu büktüm.
Evvela etleri mühürlemesi gerekiyormuş. Ama bunlar bekâr adamlar, öyle döküm tava falan nerde! Bildiğiniz teflon pilav tenceresine biraz ayçiçek yağı koydu, iyice ısınınca etleri içine boca etti. Ortalık biraz acı duman koktu. Onların piştiğine kanaat getirince ocağı kapatıp ince ince soğan doğramaya başladı, eline yakışıyordu hani.
“Kuru için en güzeli ayçiçek yağıdır.” dedi yağ tavanın tabanında yol alırken. Bense kuyruk yağına itirazı olmayanlar için ondan iyisi yoktur diye bilirim bu yemekte. Tam dilimin ucuna bu gelmişti ki babamın nasihatini hatırladım. “Sen sen ol, ocak başında niza çıkarma. Sonunda olan ya sana ya tenceredeki yemeğe olur.” Adamın önündeki ateşi, elindeki bıçağı da görünce kırk yılın başında bir baba sözü tutasım geldi.
Bu arada o soğanları tencereye aldı, pembeleşene kadar kavurdu. Kokusunu içine içine çekti. Onu izlerken benim aklıma Emile Zola’nın Germinal’inde anlattığı o hep soğan kokan madenci mahallesi, o romanı okuduğum günler geldi. Zola bu günlerde yazsaydı o kitabı, o mahalle soğan kokmazdı, kokamazdı dedim içimden. Acaba ne kokardı diye düşünürken öncesinde suyla biraz sıvılaştırdığı domates ve biber salçası karışımını ilave etti. Onları biraz kavurduktan sonra akşamdan ıslattığı, deve dişini aşıp fildişine dönüşmeye başlayan, istiridye kabuğu kılıklı fasulyeleri de tencereye buyur etti.
“Çumra’nın yahut İspir’in fasulyeleri mi, buranınkiler mi?” dedim.
“Bizimkilerin yerini tutamaz ama bunların da kendine göre bir lezzet karizması var sonunda, inkâr edemeyiz.” dedi.
Yedikten sonra hak verdim. Hem öyle olmasa benim caanım ülkem ithal eder mi bunları hiç.
“Fasulye niye önceden ıslatılır biliyor musun?” dedim onu yoklamak gayesiyle.
“Bilmem mi hocam” dedi kendinden emince.
Sadece fasulyeyi değil, nohudu da bir gün önceden ıslatıp pişeceğine ikna etmek gerekirmiş. Islanınca bunlar iyice yumaşayıp gevşer ve yemeğin yağının, soğanının, salçasının, etinin, baharatlarının tadı içine bir güzel nüfûz edermiş.
Şimdi hakkını yemeyeyim, adam elindeki tahta kaşıkla tencerenin içinde onlara adeta dans ettirdi. Salçalar minik minik, kırmızı köpükler halinde kaynaşıyordu. Bu şekilde biraz kavurunca, fasulyelerin suda beklemekten buruşan kabukları sertleşir, kırışıklıkları yok olurmuş. Adam işin felsefesine de hâkimmiş, bak sen.
Biraz sonra eti de assolist olarak onlara dâhil edip biraz daha kavurdu. Eti mühürlemeseymiş soğanla birlikte pişirmeliymiş. Araya bu malumatı da sıkıştırdıktan sonra fasulyeleri hafif yüzdürecek kadar su ilave etti. Bir taşım kaynattı ve ocağı kıstı. “Hocam, işin bütün sırrı burada işte.” dedi, “Şimdi bu yemek bir saat böyle pişecek.”
Bir şeyler eksik ve tuhaf gidiyordu. Bir defa benim bildiğim, o fasulyeler kavurulmadan önce ağzı açık bir tencerede kaynatılıp köpüklü suyu atılır. Böylece gaz yapıcı etkisi en aza indirilmiş olur. Sonracııma, kuru fasulye dediğin pastırma yahut sucukla pişirilmeyecekse illa kemikli etle pişirilir efenim. Ona asıl lezzetini kemik suyu verir. Eklemler için ne kadar yararlıdır o, diz ağrısı çekmeyen bilemez.
Adımı burjuvaya çıkarırlar, “Adama bak yaa, eti bulmuş bir de kemiklisini arıyor.” derler diye gençlere bunları söyleyememiştim, ahanda şimdi söyledim işte. Söylemeyeyim de içim mi şişsin ama, yazı ne için var.
Kuru fasulye soğansız düşünülemez ancak kokusundan çekindikleri için sade, bekâr işi cacık yaptılar. Ne nanesi ne zeytinyağı vardı üstünde, üstelik kâselere doldurmak yerine ortadaki bir tasa koydular. Turşu çıkarmak akıllarına gelmedi sanırım. Zaten Çubuk turşusu olamayacağına göre yokluğuna yerinmenin anlamı yok diye kendimi teselli ettim. Amma tereyağlı ve bol şehriyeli pirinç pilavı hakikaten nefisti. Başka zaman olsa üzerine yoğurt döküp azından iki tabağı kaşıklardım herhalde.
Fasulyeye gelince, kuzu haşlamacılar kusura bakmasın, vallahi lokum gibiydi mübarek. Olumsuz bir şeyler yazmayayım diye benim tabağa tepeleme et koyduklarını fark ettim amma ses etmedim tabii, deli miyim; körün istediği bir göz Allah vermiş iki göz deyip yumuldum.
Hemen öyle şey etmeyin canıım, nasip olursa bir gün beraber de yeriz.
