Kuzu Meselesi

Efenim aranızdan görgüsüzlük atfedenler çıkacaktır ama affınıza sığınarak ben bu görgüsüzlüğü taammüden irtikap etmek niyetindeyim. Bileniniz var, bilmeyeniniz var- söylemesi ayıp olmasın, bendeniz memleketten kâfi miktarda uzak yaşayan bir garibanım. Buraların havaları bizim havalara benzemez, lezzeti bizim lezzetlere benzemez,  örf- âdetleri ve insanları da öyle… Eh bu kadar benzemeyen şey bir araya gelince et fiyatları da benzemiyormuş, öğrendik. Et dediğin şey burada sudan ucuz diyerek mübalağa yapacak halim yok. Ama patlıcandan, domatesten, soğandan ucuz desem başım ağrımaz hani.

Ucuz olmasına ucuz da, neyin nereden alınacağını henüz tam bilemediğimiz için biz paso patates, kuru fasulye, nohut, makarna, bulgur pilavı gibi yurdum menüleriyle kifaf-ı nefs etmeyi sürdürüyoruz desem yeridir. Gerçi bunlara yurdum menüsü demek de gerçeklerden kopuş oldu ama mevzumuz bu değil, takılmayalım. Hâl vaziyet böyle sürüp giderken dün bir arkadaş ısrarla aradı. Ağzı kulaklarına varıyor, iştah hormonları altmış kilometre öteden hissediliyordu. “Hacım, guzuyu aldım, yarın şööle bi tencereye yatıralım.” dedi. “Yapma” dedim, “yapma, dayanamam valla.”

Uzun lafın kısası, bu akşam kuzu başındaydık efenim. Eh, bir miktar ziyafet tecrübemiz var sayılır, ol sebepten yemeyi içmeyi daha dünden kesmiştim. Öncesinde sunulan mezelerin midemi işgal etme çabalarını da ustaca geri püskürttüm. Antep’in kuru patlıcan dolmasına bile yüz vermedim, düşünün.

Neyse, tereyağı tekeri gibi doğranmış mübarek kuzu incik, önce o enfes kokusuyla, sonra üzerindeki buğu buğu dumanlarıyla teşrif etti. Beline kadar sarı sularla kundaklanmış, patates ve havuçlarla desteklenmişti, her yerinden asalet damlıyordu. Çatalı batırmaya kıyamadım, usulca bir değdirdim ki Kastamonu’nun çekme helvası gibi dağılıverdi nimet. Suyundan bir kaşık aldım, almaz olaydım! Onu içmekten ana menüye sıra gelmeyebilirdi. Ekmeği bandıra bandıra giriştim…

Ben öyle dalmışken ev sahibi yemeği nasıl pişirdiğini anlatmaya koyuldu. “Yahu şunu soğutmadan bir ye, sonra anlatırsın.” dedim, “Yooooo” dedi uzunca, “ben yemeğe öyle kılıç kalkan ekibi gibi dalmam arkadaşım, tadını çıkara çıkara yiyeceksin onu.” Hak verdim. Hak verdim vermesine ama elimdeki kılıç kalkanı da bırakacak halim yoktu, o konuştu biz yedik.

Önce kemikli kuzu etleri mühürlenirmiş. Bu, et için olmazsa olmaz bir işlemmiş. Çünkü ete asıl lezzetini veren suyu bu şekilde muhafaza edilebilirmiş. Efendime söyleyeyim evvela etin iki yüzüne de zeytinyağı sürülürmüş, isteyenler istedikleri baharatları da yağa karıştırabilirlermiş. Sonrasında düdüklü yahut çelik tencere kullanacağız ama bu aşamada en ideal kap, ısıyı tabana eşit oranda dağıtan ağır bir döküm tava imiş. Onu üzerinden dumanlar çıkacak kadar ısıttıktan sonra etleri içine korkusuzca atıyormuşuz. Cosss diye sesler çıkar, havaya dumanlar yükselir, et alev alırmış, başka bir takım gürültü cazırtılar da olabilirmiş; bunlardan korkmamalıymışız, lezzetli et pişirmenin sırrı onu zora koşmaktan geçermiş, çeliğe su vermek yahut demiri döğmek gibi bir şey zağar. Birden kendini kızgın ateşte bulan et, yaşadığı bu şokla bütün gözelerini kapatıp en nefis şeyi olan suyu içinde tutarmış.

Aşçımız, mühürlemeyi yaptıktan sonra etleri düdüklüye almış. Üstüne her biri kendi renk, koku ve lezzetini katan üç defne yaprağı, sekiz on tane karabiber, üç beş karanfil ve ceviz iriliğinde taze zencefil koymuş. Sonra etleri üç parmak geçecek kadar su ilave etmiş ve tencerenin ağzını kapatmadan bunları kaynamaya bırakmış. Kaynama başlayınca su köpüklenmiş. Her şeyde olduğu gibi bunda da köpük işin hava civası olduğundan onları kaşık kaşık alıp atmış. Tencerenin kapağını kapatıp yirmi yirmi beş dakika pişmeye bırakmış.

Sonracııma, kapağı açıp içinden zencefili çıkarmış, zira o daha fazla kalırsa yemeği acıtırmış. Onun yerine fazla abartmadan arpacık soğanı ve havuç koymuş. Niyeyse diş sarımsak koymamış, ben olsam koyardım. Bunları bi on dakika daha pişirdikten sonra bu sefer dörde böldüğü patatesleri eklemiş. Yalnız patateslerin eriyecek kadar haşlanıp da nişastasını yemeğe bırakmamasına dikkat etmiş. Buna dikkat etmezse yemekte patates tadı baskın olur, kuzuyu mundar edermiş.

Ocakta tencere acelesiz acelesiz kaynarkan bizimki bir yumurta sarısını bir limon ve bir kaşık unla çırparak terbiye işlemine girişmiş. Yemeğin suyundan aldığı bir kepçe suyla onu hem ısıtmış hem kıvamına getirmiş ve yavaş yavaş tenceredeki kuzuyla buluşturmuş. Bu terbiye, yemeğin suyuna iştah açıcı o safran sarısı rengi vermiş. Üç dakika kadar da o şekilde pişmeye bıraktıktan sonra ocağı söndürmüş, doğradığı bir tutam maydanozu yemeğin üzerine serpip ağzını kapatmış, onlar da buharla pişmiş.

Toplamda üç saati bulan bir uğraştan sonra tencere önümüze geldi. Yer mi Anadolu çocuğu? Yemesin de n’apsın efenim ama!

Yedik yemesinde de, inanın meselenin muhabbeti kuzunun kendisinden lezzetliydi. Ol sebepten şimdi tam yatacakken bu yazıyı yazmaya başladım. Arkadaşımı rahatsız etme pahasına, teşekkür etme bahanesiyle arayıp yemeği nasıl pişirdiğini bir defa daha anlattırdım. Tekrar yemiş gibi oldum, elimden çekeceği var artık.