Ali Kemal Akay

Soğan Efendi

Okuma süresi: 3 dakika

Vaktiyle yolları kesişen iki çoban, sürülerini çayıra otlamaya salmış, muhabbete dalmışlar. Gördüklerini, işittiklerini, yürek yaralarını, tatlı anılarını paylaşmışlar. Kâh kederlenmişler kâh neşelenmişler. İçlerinden muzip olanının aklına bir sual gelivermiş birden. Söyle bakalım hele demiş, bir gün zengin olsan ne yaparsın servetinle, canın neyi çeker? Düşünmüş beriki az biraz. Sonra kocaman bir gülümsemeyle,” soğanı alırım, kırar cücüğünü yerim” deyivermiş. Verdiği cevaptan pek memnun bir halde bu sefer o sormuş aynı soruyu, “peki sen olsan ne yaparsın?” İlk çobanın yüzü düşmüş.” İyi de kardeşim sen bana yapacak bir şey bırakmadın ki” diye çıkışmış. Babam bu hikâyeyi her anlattığında pek keyiflenirdi ve o esnada sofrada muhakkak bir baş soğan bulunurdu. Onu güldüren hikâye miydi yoksa elindeki soğan mıydı bilemezdim, ama onu kırar cücüğünü de muhakkak bana verirdi. “İşte bu bir kuzuya bedel” diye de ilave ederdi. Yemekler çocuklara böyle anlatılmalı, böyle sevdirilmeli zannımca. Ama benim mevzum şimdilik bu değil.

Soframızda, kültürümüzde ve hatta tıbbımızda dahi yeri vardır soğanın. Şifa olsun diye bir yerlerine soğan sarılan çoktur. Doğal antibiyotik diye de nam yapmıştır. Kokusundan mustarip olanlar olsa da müptelası daha çoktur. Yemekler onsuz yemek olmaz, kebaplar öksüz, salatalar gariban kalır. Sade bizim mutfağımız da değil, cümle cihanda sofraların baş tacıdır. Saray mutfağında “soğanlama” diye nam salmış, sultanlara sunulmuştur. Frenklerin en meşhur çorbası onunlar yapılır. Şark diyarlarında hassaten tazesi hemen her yemeğe konulur. Yahnisi, dolması, kavurması, mezeleri ziyadesiyle sevilir. Turşusu ve hatta reçeli dahi yapılır. Şimdilerde pek yaygın olan çarçabuk yeme kültüründe bile hususi yeri vardır. Sevmeyeni hiç mi yoktur, vardır elbet. Ama onlarında ekserisi incecik doğranıp dişe gelmez hale getirilse itiraz etmezler mevcudiyetine.

Niza konusu olduğu durumlar da vardır. Menemen onunla mı yoksa onsuz mu kâmil olur karar verilemez bir türlü. Makbul lahmacunun muhtevasında illa bulunmalı mıdır? Hangi yemeğin yanında çiğ, hangisinin yanında pişmiş servis edilir? Kavrulurken rengi pembeye döner mi? Köftenin harcını kararken, suyu mu katılır posası mı? Her şeyi iyi de eldeki ve evdeki kokusu nasıl giderilir? Bir de elbette gözleri yaşartan müessir kuvveti en güzel nasıl bertaraf edilir? Gibi suallerle gündemde her daim bir yer edinir.

Buraya kadar umumi bir izah oldu, şimdi biraz da hususi bahsetmek icap eder. Ben kendisine ziyade yakınlık duyarım. Yemeklerde bolca kullanılmasından yanayım. Elbette ifrata düşmek ziyandır ve hatta soğana da hürmetsizlik olur. Fakat evde soğan eksik oldu mu ben kendimi huzursuz hissederim. Kırmızı çuvallarla kışlık soğan aldığımız günleri hatırlarım da burnum sızlayıverir. Sonra da o çuvallarla halılarımızı yıkardık, hey gidi günler… İnce doğranmış, sumakla ovulmuş halini eksik etmem soframdan. Evde dolması yapıldı mı bayram ederim. Amma bir kebabı olur ki anlatmaya dilimin dermanı yeter mi bilmem. Hele bir tecrübe edeyim madem.

Evvela bu bir kış yemeğidir. En lezzetlisi bu mevsimde olur, hem de şifadır yiyenlere. Yazları tahtını patlıcan kebabına bırakır ki o da belki başka bir zamanın mevzusu olur. Soğanın ufak ve kırmızı olanlarından seçmelidir, ceviz büyüklüğü makuldür mesela. Kebap dendiğine göre illa muhtevada et dahi bulunur. Bunun en hası kuzunun döş bölgesindendir. Zırhta çekilmişi makbuldür, böylesi piştikten sonra bulgur bulgur dağılır. Kıymaya tuz ve karabiber kâfi gelir ama arzu eden pul biber de ilave edebilir. Harcı fazlaca karmaya da dinlendirmeye de gerek yoktur. Soğanların püsküllü tarafları kesilir ama saplarına dokunulmaz, ortalarını yardığımızda yarımların birbirinden ayrılmaması için elzemdir bu. Kabukları zinhar soyulmaz. Kollarını açan soğanlar hasretle bekledikleri et ile buluşturulur ve yuvarlak bir tepsiye helezon şeklinde dizilir. Bazısı tepsinin ortasına ayva dilimleri de bırakır ki hoş bir mayhoşluk versin. Tüm soğanlar yerlerini alınca, su ile açılmış nar pekmezi tepsinin her yerine gezdirilir. Nihayetinde kebabın üzeri pişirme kâğıdı ve folyo ile örtülür ki fırının harareti soğanları kavurup kurutmasın. Mahalle fırınları yaygındı eskiden, oralara gönderilirdi yemekler. Ama evdeki fırınlar da illa ki iş görür. Yüksek hararette takriben bir saat kâfi gelir. Nihayet tarifteki son malzeme olan sabrın ilave vakti gelmiştir. Fırından çıkan kebap narin edası ve enfes kokusuyla aklımızı başımızdan alsa da, üşümesin diye üstü örtülür ve bu haliyle asgari on dakika dinlendirilir. Bundan sonra en güzel ana erişilmiş, lezzetin künhüne vakıf olmak zamanı gelmiştir. Tırnaklı pide en münasibidir ama lavaş bulunmuşsa o da iş görür. Kabukları soyulan yumuşacık soğanlar, dokununca dağılan kıyma ve üzerlerine serpilen pul biber bir güzel dürülür, afiyetle mideye indirilir. Yapana, yiyene, okuyana afiyet şifa olsun! Acıdır biraz, mideleri harlattığı, gözleri ıslattığı bir vakadır. Buruktur bazen, usulünce muamele edilmezse ağızların tadını kaçırır. Ama içinde saklı bir tatlılık da barındırır, telaş etmeden beklenirse zuhur ediverir. Mürebbi bir hususiyeti de vardır, eti en güzel o terbiye eder. Her yemeğin içinde hiç olmazsa yanı başındadır. Hasılı güzeldir soğan, güzelliğe sebeptir, mahir ustaların elinde hakikaten mutfağın efendisidir.

One thought on “Soğan Efendi

  • Cihangir

    İlk olarak Antepli bir arkadaştan duymuş ve şaşırmıştım. Tarifini de defterime yazmıştım. Böyle daha leziz olmuş. Soğanımız eksik olmasın 🙂 İyi ki tokken okudum. Elinize sağlık.

    Yanıtla

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Captcha *Time limit exceeded. Please complete the captcha once again.