Düştüm Tantuni Peşine

Okuma süresi: 6 dakika

Üniversite okumak için Ankara’ya gittiğim yıllardı. Şehrimden ilk defa çıkmıştım. Her tarafta ciğerciler, Aspavalar, simitçiler, bir de tantuniciler vardı. Bu da ne ola diye sormuş olacağım ki yanımdaki arkadaş burun kıvırdı, “Kedi etinden yapılan bir şey işte.”

O gün bu gündür tantuni deyince aklıma korkunç Satanist ayinleri gelmeye başladı ve hangi lokantanın kapısında tantuni görsem içine girmeye çekindim.

Bunlardan Mersin’de yaşayan bir ahbabıma söz ettiğimde katıla katıla güldü. “İlahi Selim Güleç amma yaptın.” dedi, “Sucuğun da eşek etinden yapıldığı söylenir, ondan vazgeçtin mi! Hem hiç kedi görmedin mi birader, kaç gram eti olur şuncağızın…” Düşününce hak verdim. Hemen her yemek için böyle şehir efsaneleri vardır. “Dur sen” dedi ahbabım, “İyi olacak hastanın ayağına doktor gelirmiş. Tantuni benden sorulur.” Böyle bir meziyetini bilmiyordum, “Hadi canım sen de!” dedim. “Ayıp ettin.” dedi, bozulmuş gibi. “Her işin bir pîri vardır. Sen nasıl ki yazının pîriysen ben de tantuninin pîriyim.”

“Üfürüyor” dedim Allah var. Nasıl olsa aramızda dağlar, denizler. Yakın olsak bile Corona günleri, yerimizden kıpırdayamıyoruz.

Ne yapsak ne etsek derken, “Uzaktan anlatayım hocam.” dedi. “Uzaktaan? Nasıl yani?” “Bayağı uzaktan hocam işte, onlayn yani.” Onlayn lafını duyunca iştahım kaçtı, “Yemeğin onlaynı benim işim olmaz gardaş.” dedim. “Ocak başına geçip o cennetten çıkma sesleri duymadan, ocakbaşı kokularını almadan, sofraya kurulup etleri löp löp götürmeden kesmez beni.”

Dedim amma dinletemedim. “Hocam hangi devirde yaşıyoruz, Allah aşkına çağa ayak uydur biraz.” demesi beni mağlup etti doğrusu. İnsan kendini yaşlı ve beceriksiz hissediyor böyle itham edilince. Gerilediğimi hissetmiş olacak ki üstüme geldi. Ama yumuşatarak tabi. Öyle sektire sektire gelinir mi benim gibi bir adamın üstüme. “Yahu benim canım hocam, üstadım” dedi, “Birleşmiş Milletler, Avrupa Birliği, Dünya Sağlık Örgütü toplantılarını uzaktan ve onlayn yapıyor. Sanatçılar evlerinden konser veriyor. Televizyoncular odalarından bağlanıyor yayınlara. Messi bile tuvalet kâğıdını sektirişini uzaktan gösterdi. Biz tantuni tarifi mi veremeyeceğiz!”  

Eh, adam sağlam delillerle geldi, dersini iyi çalışmış. “Anlat bakalım, ilgimi çekerse bakarız.” dedim yarım ağız. Onun ağzı kulaklarına vardı, sanırsın BM Genel Kurulu’nda konuşacak. Haksız da sayılmaz hani, Selim Güleç’in yazısına girmek var işin ucunda.

Bu işte iki önemli husus varmış. İlki, etin ufak ufak ve elde kıyılmasıymış. Elin lezzeti geçecekmiş ete. Ne eti kullanacağız dedim, dana etiymiş. Yağsız yerinden. Arka budundan yahut kaburgalarından. “Budu budala yer.” derler amma dedim, “Orasını karıştırma” dedi, “lezzetlendireceğiz daha.” İkincisi, kavururken pamuk yağı kullanılmalıymış. Yanmazmış bu, eti yumuşatırmış ve hafifmiş. Sonra bir üçüncüsünü ekledi, illa bol kırmızı toz biber kullanılacakmış.

Etleri kendi suyuyla kısık ateşte haşlayacakmışım. Yarım, hadi bilemedin bir su bardağı su ilavesi kifayet edermiş. Tencere kaynarken ben tezgâhta salatayı hazır etmeliymişim. Soğan ve maydanozu sumakla karıştırmalı, domatesleri ayrı bir tabağa dilimlemeliymişim. Lavaş veya somun, ne tür ekmek kullanacaksam kenarda emre amade beklemeliymiş.

Etler haşlanınca sac tavayı yüksek ateşe alıp en fazla iki sıkımlık eti ona aktarmalıymışım. Sıcak servis için bu olmazsa olmazmış. Eti yakmayacak şekilde pamuk yağı, yer yer de su ile besleyerek kavuracakmışım. Bunu yaparken toz biber devreye girecekmiş, elbette tatlı. Elimi korkak alıştırmayacakmışım onu kullanırken. Ortaya genzi hafif yakan, iştah açıcı bir koku çıkacakmış.

Sonra lavaşı etin üzerine atıp hem yağa bulayacak hem ısıtacakmışım. Lavaşın daha incesine Mersinliler “açık ekmek” dermiş. Anladığım kadarıyla bizdeki “yufka” veya “şebit”e benziyor. Tatmak için yiyeceklere bu tavsiye edilirmiş, karnını doyuracaklara somun ekmek veya çift lavaş.

Ahbabım anlattı amma bir şeyler eksik kaldı. İş yine başa düştü, ben de sizler için araştırdım. Efenim bu nimet aslen bir Arap yemeğiymiş. Her ne kadar Mersinliler sahiplense de Arap kökenlilelerin yaşadığı Hatay ve Adana, bu lezzet rekabetinde biz de varız diyor. Adana’da fos ciğer de denilen bir ciğer tantuni yapılırmış ki, bendeniz bizzat tatma şansına henüz sahip olamadım amma damağına güvendiğim bir dostum anlata anlata bitiremedi. Tavuk göğsünün ulaşacağı en güzel lezzet formlarından birisi de yine tantuniymiş. Tavuğun nispeten ucuz olması hasebiyle son yıllarda et tantuniyi başaltından zorluyormuş.

Adının anlamına bir türlü rastlayamadım. En baba lügatlerde bile, “Kökü bulunamamıştır.” yazıyor. Kimi kulaktan dolma bilgilere göre, Arapça’dan geliyormuş ve “yumuşak et” demekmiş fakat hiçbir delil yok. Akla en yatkın olanı şu gibi geldi bana: Seyyar tantunicilerin kaşığa yapışan eti düşürmek için, tepsiye veya tencereye vurduğu sesten gelmiş. Trene çufçuf, bombaya bomba denmesi gibi ses yankılanmasından türemiş yani.

Bir garip doyuran olarak ortaya çıkmış tantuni, fakir fukara yiyeceği. Meziyetinin çoğu, ucuza mal edilmesinde. Bir kere orijinali dana etinden yapılıyor, en çok tüketilen hayvandan yani. Onun da en etli fakat şikemperverlerce pek tercih edilmeyen, aroması düşük, lezzeti ona göre, kebaba nadiren girebilen, mangalda pişmeyen arka budundan. Hoş, bir takım terbiye usulleriyle onun da parmak ısırtabileceğini biliyorum ama örneğimizdeki budu budala değilse de fukara yiyor. Diğer malzemeler de buna ayak uyduruyor ve aslında çok zor bir şey başarılıyor, ucuz malzemeyle hallice bir lezzet elde ediliyor.

Aslına bakılırsa yeni bir yemek bu, taş çatlasın elli yaşlarında. Onu ilk icat edenin kendisi olduğunu ve sonradan patlayıp gittiğini iddia eden ilk nesil hâlâ hayatta. İlk başlarda kasaplardan et, kıyma artıklarını; akciğer ve kuyruk yağı parçalarını kedilerden önce alan kimi çaresizler onları ufarak ufarak doğrayıp pişirmeye başlamışlar. Ahbabım bunu benden saklamıştı ama benden kaçmadı. Adının kedilerle anılmasında bu tarihî bir rekabetin payı olduğunu ortaya koymuş bulunuyorum.

Ve fakat bu malumat, kendi yanlış anlayışımın farkına da vardırdı beni. Bendeniz onun “kedi eti”den yapıldığını duyunca gözümün önüne Satanist ayinleri, kesilen kediler gelmişti ya hani; o öyle değilmiş! Oh ne iyi, buna bu kadar sevineceğimi sanmazdım. Cümle sokak kedilerinin canını kurtarmış gibi bir ferahlık hissettim içimde.

“Kedi eti” demek; kedinin yiyeceği, onun hakkı olan et demekmiş. “Tavuk yemi” dediğimizde nasıl ki tavuğa yedirilecek yem geliyor aklımıza, onun gibi. Allah’ım, bir şeyi yanlış anlamak beni neden mahrum bırakmış bir ömür…

Neyse ki Acemlerin, “Türkçe bilenin işi rast gider.” sözünü doğrulamanın da tarafıma nasip olmasıyla kendimi teskin ettim.

Tantuniciler palazlandıkça akciğerden vazgeçip onu sus payı olarak kedilere bırakmış. İçine domatesi, soğanı, maydanozu katık etmiş, türlü baharatla şenlendirmişler. Herkes birbirinden el ala ala bu da şekilde şekile dönmüş, lezzetlerden lezzet beğenmiş ve Kavalalı Memet Ali Paşa gibi istiklâlini ilan etmiş. Şimdi her köşe başında dükkânı var. Bu dükkânlarda özel bir tepsisi veya tavası. Haşlanmış et onun ılık olan kenarlarında bekletiliyor. Sipariş geldikçe ortasındaki çukura alınıp orada pamuk yağı ve su ile kavruluyor ve dumanı üstündeyken servis ediliyor. Fakiri de yiyor artık zengini de. Selim Güleç bile peşine düşüyor, düşünün yani!

Tantunicilere kalırsa pamuk yağı kullanmalarının sebebi eti yumuşatmasıymış ama bu numaralar bana sökmez. Basbayağı ucuz olduğu için tercih edilmiş bir yağ olmalıdır bu. Mersin yöresinde pamuk yetiştiği için yağı da ucuz oluyordur haliyle. Pamuk yağının tadı ve kokusu baskın değildir, etin tadını zedelemez deseler anlarım hadi. Ama ben şimdi pamuk yağını nereden bulayım birader!

Böyle kendi kendime söylenirken evdekilere yakalandım. “Hayırdır, kime dellendin yine?” dediler. “Yok yahu, ne dellenmesi.” diye geçiştirmeye çalıştım. Desem ki tantuni tarifi araştırıyorum, üstüme çullanırlar. “Ne olur o mübarek ellerinden bir yiyelim.” Bendeniz kibar adamım, kimseyi kıramam, dertsiz başıma dert alırım sonra.

Fakat almışım bile, akşam yemeği bana yıkıldı. “Madem öyle dolaptan eti çıkarın.” dedim çaresiz. Memnuniyetle yaptılar. Gün boyu yatıp enerji biriktirdim, kolumu kıpırdatmadım. Çayım önüme, çerezim yanıma geldi. Akşama doğru kolları sıvadım. Etleri sıçan dişinden irice, tavla zarından ufarak doğradım. Benim böyle kolayıma geldi, isteyen jülyen gibi de doğrayabilir tabii. Onlar haşlanırken salatayı hazır ettim. Evde sac tava yok. Bu mübareğin altından harlı ateş vermek lazım. Mevcut tavaların altı kalın börek sanki. Fakat ne gelir elden.

Hay aksi! Evde Ayçiçek yağı da yokmuş. Tereyağı, zeytinyağı, bir de mısır yağı var. Ahbabıma sordum, “Olmaz abi, mısır yağı yanar.” diye kestirip attı. Fakat başka şansım yoktu. Şansım, evde hiç kimsenin tantuninin lezzetini bilmiyor yahut hatırlamıyor oluşuydu. Devam ettim. Biraz mısır yağı biraz su atarak eti kor gibi yanan tavaya aldım. Cosss… Üzerine toz biberi boca ettim. Hakikaten genzim yandı. Kimilerine göre bu esnada kimyon da atılırmış fakat ben onu geriye sakladım. Toz biberle kimyon iyi bir ikili, ciğere de çok yakışırlar hani. Hem bu kimyon eskiden beri sindirim ve gaz problemlerini gidermeye yardımcı olarak kullanılıyor. Üstelik bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, astım ve bronşitin tedavisinde de işe yarıyor.

Kokuyu alan hane halkı daha fazla dayanamayıp dibimde bitti. İlk lavaşı etin üstüne şap diye yapıştırıp evire çevire yağladım. Elimin içi sıcacık oldu. Çıkarıp kaşıkla doldurduğum nevaleyi içine sırayla serdim. Tarladaki fasulye çizisi gibi et, soğan ve domatesten oluşan üç tümsek oluştu lavaşın ortasında. Yağlı yiyecekleri dengelemek için mayhoş bir şey lazım. Buna sirke ağır olacağı için limon en ideali. Fazla sıkıp diğer tatları ezmesini istemiyordum. Pişme esnasında tuz atılmazmış. O vakit et sertleşirmiş. İki tutam kimyonla birlikte tuzunu da attım ve nevaleleri karıştırmayacak şekilde dürümü yaptım. Üst üste binip bulamaç olmamaları önemli. Halka tatlısı gibi ortadan ikiye katladım. Böylece yağları aşağı doğru süzülmez. Dürüm yemeyi bilmeyenler onu dik tutarlar. O zaman da yağlar aşağıya akıp gider, ilk lokma lezzetli olur sonrakiler kuru. Tantuniciler ikiye kıvırarak servis ederler onu. Bununla da kalmayıp dürümün açık olan iki ucunu tepeleme etle doldururlar. Ben de öyle yaptım, milletin gözleri fal taşı gibi açıldı.

Bazıları domatesi, soğanı da etle kavuruyor. Fakat o vakit tantuni büsbütün çoban kavurmaya benzer, lezzetler karışır. Oysa bunun başat özelliklerinden biri, tatları en az karıştırarak yeme imkânı vermesi.

İlk dürümü birader kaptı. İki dakika geçmeden ağzı dolu dolu yorum yaptı. Testi geçmişim. Ama illa bir şeye kusur bulacak ya, “Hani bunun ayranı?” dedi. “Yok!” dedim. “O zaman şalgam.” diyecek oldu, eline bir gazoz tenekesi tutuşturup susturdum onu.

Çocuklar çok beğendi, “Amca bunun adı ne? Amca bunun adı ne?”  diye ayağıma dolandılar. “Tanburger” deyiverdim onlara. Aslında benim yaptığıma biftek diyor işi bilenler. Bunun kuyruk yağıyla yapılanı asıl tantuni. Ziyanı yok. Biz sonuçta yedik bitirdik, silip süpürdük elhamdülillah.

Gelin görün ki bendeniz halen düşünmekteyim, bunun sac kavurmadan farkı ne?

Ahbabıma göre pamuk yağı ve toz bibermiş. Ama bu kadarcık fark onu kendi sektörünü oluşturacak kadar değişik bir yemek yapmaz ki. Sırf bunun için caddeler tantunicilerle dolmaz yani. Bizimkilere tantuni diye kavurma yedirdiğimi düşünmekten kendimi alamıyorum. Bana kalırsa atanamamış kavurma bu. Ama onların böyle şeylere aldırdığı yok. Onlar için mühim olan Selim Güleç’in elinden yemek yemiş olmak. Eh, tüm cihana hizmetimiz dokunurken hane halkı da varsın bu kadar sebeplensin artık, kıskanmayın efenim lütfen.