İki Şehrin Hikâyesi

Okuma süresi: 5 dakika

Sabırsızlığın heyecana karıştığı uzun bir yolculuğun ardından nihayet köyümdeyim. Asfalt hâkimiyetinin bittiği yerden itibaren doğduğum topraklar. Sol tarafımda etrafı yüksek çitlerle çevrili bir bahçe, sağ tarafımda rüzgârla dans eden heybetli ağaçların içtima yeri kavaklık ve önümde hayvancıkların otlak yeri çayırlık. Hızla geçiyorum yanlarından. Köşe başındaki âb-ı hayat çeşmesinden bir hapaz su içip yukarı bostanın yanındaki yola sapıyorum. Küçük derenin üzerindeki tahta köprüden geçip köyün camisine varıyorum. Bizim ev caminin hemen karşısında. Hoca Dedeye bir selam çakıyorum. Sonra yüzümü asırlık ahşap binaya dönüyorum. Dünyaya burada açmışım gözlerimi. İlk bu ev misafir etmiş beni. Gene buyur ediyor, halinden anlıyorum.

Davete icabet edip, etrafı gür yapraklı bir asmayla çevrilmiş, kollarını ise ardına kadar açmış ihtiyar kapıdan dalıyorum içeri. Girer girmez mis gibi kokular geliyor burnuma. Bir adımda geçiyorum avluyu ve işte ocaklığın başındayım. Ana yarım, köşesinde bekliyor beni gene. Önünde hamur tahtası, solunda hamur teknesi, sağında altında çırpı yanan sac. Kalkıp kucaklıyor beni, hasretimize su serpiyoruz. Ama hasretlik bir tek teyzeme değil ki. O da biliyor bunu, hemen yerine kuruluyor tekrar. “Sen de beriyanı oturuve. Emme az sabret de sıcaklardan yi, şunlara yarsıma, soğudula” diyor. “Tamam” deyip oturuyorum yanına, gene heyecanla ve illaki sabırsızlıkla…

Şimdilerde artık pek mümkün olamasa da, yıllarca tekrarı yaşanmış bu sahnenin geçtiği yer Kastamonu iline bağlı, Ballı dağın eteklerine kurulmuş Daday isminde naif bir kasabanın pek şirin bir köyüdür. Suyu bol, yeşili bol, lezzeti boldur. Az evvel bahsettiğim ve birazdan tafsilatına gireceğim müstesna taam da onlardan biridir. Hatta en başta gelenidir. Tekne, hamur taşıyan tahta bir kaptır. Su da yüzmez ama şeklinden olsa gerek böyle denmiştir.  Ocaklığı bilmeyen, sacı tanımayan yoktur. Şu halde yegâne merak konusu pişenin ne olduğudur. Evvela anlatmak, adını ise sona bırakmak daha münasip olacak. Çünkü az biraz nizaa medar bir namı vardır. Aslında yersiz ve dahi lüzumsuz bir nizadır, ama gene de nizadır.

Sizden müsaade benden irade başlıyorum tarife. Hususi fırınlarda veyahut da evde sac üzerinde pişen, yapana biraz zahmet olsa da yiyene rahmet olan, insanın içini ısıtıp yüzünü güldüren bir letafettir bu. Hamur ve harçtan ibarettir. Dananın veya düvenin biraz gerdanından, biraz döşünden, biraz kaburgasından ve biraz da budundan müteşekkil kalın bir kıyma temin edilir evvela. İçerisine bolca soğan doğranır. Soğanlar pek ufak olmalıdırlar. Frenkler “brunoise”(burunaz) diyorlar ya, işte o ebatta. Zor gelirse doğramak, rendelemek de mümkündür, zira bıçağa bu denli hâkimiyet her kişinin harcı değildir. Fakat biriken acı suyun alınması ihmal edilmez.  Kâfi miktarda soğuk su ilavesi ile de harç güzelce karıştırılıp sürülebilir bir kıvama getirilir. Tuz, karabiber, birazcık kimyon ve damak tadına münasip miktarda pul biber eklemek de ihmal edilmez.

Gelelim hamuruna. Evlerde ekseri mayasız hamur hazırlanır. Esasında fırınların da bazısı bunu tercih eder ama en kadim ve “mahreç işareti” almış usulde ekşi maya kullanılır. Sacda boyut göz kararı ayarlanır. Fırınlarda ise altmış santim genişliğinde, bir milim yüksekliğinde, dolunay misal bir yufka içinde pişer harcımız. Yarısını kaplayan mâcun da adeta ay tutulmasını andırır. Hanelerde, oklağaç ile yaslağaç üzerinde açılan hamur, demir sacda, bisleğeç ile çevire çevire pişirilir. Fırınlarda ise merdaneyle açılır, meşe odunuyla ısıtılmış, harareti üç yüz dereceye erişmiş taş zeminde, dört dakikada yenmeye hazır hale geliverir. Pişer pişmez bol tereyağı ile yağlanır ve afiyetle midelere yollanır. Beklemeye tahammülü yoktur. Üs tüste iki tane konmadan tüketilmesi makbuldür. Bu yüzden sırayla yenilir, biri doyar öbürü yetişir. İzaha bunca söz kâfidir. Sıra, namını ilana gelmiş bulunuyor. Damak çatlatan bu aş “Etli Ekmek” tir.

Konyalıların itirazlarını duyar gibiyim. “Etli ekmek bizimdir!” diyor, hiddetleniyorlar, bilmekteyim. Hoşgörülerine sığınıyor, sözlerimi ikmale müsaade buyurmalarını rica ediyorum. Doğrudur, etli ekmek Konya’nındır. Fakat bir o kadar da Kastamonu’nun. Cisimce muhalif bu iki gıda ancak isimce müsavidir. Sadece şekilleri değil tatları da farklıdır. Adaş olsalar da ahvalleri ayrıdır. İki tane Ali’nin aynı adı taşımakla beraber başka insanlar olmaları gibidir bu durum. İsimler aynı diye mizaçlar da aynı olmaz ya. Şimdi becerebilirsem biraz da Konya’nın etli ekmeğinden bahsedeceğim. Maksadı bakmaktan ziyade görmek olan insaflı nazarlara, elimdeki mum ile bir yudum ziya sunacağım. Belki o vakit bana hak verilir.    

İlkin nerede tanıştım bu zatı şahane ile hatırımda değil. Fakat güzel yapılmışını tadabilmek için mekân mekân gezdiğimi unutmam. Sırf bu yüzden başka bir şehre gittiğimi bile bilirim. Yaşadığım her beldede, nerede yenirse aradım buldum. Elbette Konya’nın şöhretli ustalarına da ziyaretlerde bulundum. Bu kadar uğraş ile bazı sırlarına da vakıf oldum. Evvelde etli ekmeğin içi kasaplarda hazırlanır, pişirmek için ekmek fırınlarına gönderilirmiş. Sonradan hususi fırınları açılmış. Evlerde pişirildiğine kani değilim.

Koyun etiyle yapılırmış ilkin. Bilahare dana tercih edilir olmuş. Kaburga kısmı kullanılırsa âlâ olur. Esasında et bıçaklarla çekilir, fakat şimdilerde makine kıyması daha yaygındır. Bir ölçek ete, bir ölçek sebze katılır. Bu ise, domates, biber, soğan ve maydanozdan ibaret bir karışımdır. Çumra domatesi bulunabilirse nefis olur. Elbette kâfi miktar tuz da ilave edilir ve güzelce karılır. Tırnakçı, yaş maya ile mayalanmış hamuru, ranzuman üzerinde, endamı seksen beş doksan, genişliği ise on beş yirmi santim olacak şekilde elleriyle açar. Harcı itina ile üzerine yayar. Kenarlarını ve burnunu zinhar kıvırmaz. Buradan itibaren işi kürekçi devralır. Şeklini bozmadan küreğe aldığı hamuru, içinde meşe odunu yanmakta olan fırında, önce ateşin yanına yerleştirir. Fazla bekletmeden koltuğa alıverir.

Dört beş dakika ya geçer ya geçmez, ekmeğimiz pişmiş olur. Üzerine ince kıyılmış maydanoz pek yakışır. Çatal, bıçak kullanılmaz, dürülerek yenilir. Köz biber de bulunursa öz canlardan geçilir. Upuzun, incecik ve mayasız hamurdan mamul etli ekmekler görenler çoktur. Zamanla usullerin başkalaştığı bir vaka. Devir değişir, mekân değişir, insan değişir, iklimler bile değişir de tarifler değişmez mi? Yaşı büyüdükçe bu da boy almış ve incelmiş. Milör’ün tabiriyle, lahmacun kültürünün galebesi, mayasız hamuru muteber kılmış. Eskiden sadece yazın ve güzün yenebilirken, artık her mevsimde ve hatta her memlekette ulaşılabilir bir nimettir. Avrupa’nın uzak bir köşesinde bile denk gelmişliğim de buna işarettir.

Şimdi takdir ehli vicdanındır. Sahiplenme kavgasına gerek ve sebep var mıdır? İsminde aynı, zatında gayrı olan bu iki nefaseti yarıştırmak bize ne kazandırır? Biriyle çocukken, diğeri ile gençliğimde tanıştım. İkisinin de meftunu oldum. Kıyasta ve tercihte acze düştüm. Hem etli ekmeklerini hem de bu iki güzel memleketi, rakip değil refik bildim. Bildiğimce de arz eyledim. İki diyarda da “k” lar “g” gibi okunur. Biri Gastamonu diğeri Gonya diye telaffuz olunur. Bu dahi latif bir benzerlik değil midir? Mutfak bir cüzdür kültürümüzde. Kültür odur ki, tevarüs ile alınır biraz da kendimizden katılır. Husumetin değil ünsiyetin membaıdır. Vuruşmakla eksilir, barışmakla bereketlenir. Bulunduğum bir mekânda, bu hususta münakaşa eden kişilere denk gelmiştim. Hararet yükselmesin diye sükût eylemiştim. İçimde kalanı şimdi deyiverdim. Ahir kelam,  sofrada kavga olmaz, olsa olsa muhabbet olur…