Nohutlu Pilav mı Dedi Biri?

Efenim bazı yörelerimizde bir âdet varmış. Sünnet törenlerinde illa nohutlu pilav pişirilip, “Oldu da bitti maşallah” demeye gelen hısım akrabaya, konu komşuya ikram edilirmiş. Amma hoş, değil mi? Lâkin bazı muzipler bu güzelim göreneği mundar ederlermiş. Sıhhî operasyon sonrası elde kalan deri parçasının tavuk etleriyle birlikte pilava katıldığını, bahusus çocuklar arasında yayarlarmış. Güya bu pilavı yemeyenlerin çocuğu olmazmış ileride. Tövbe neuzubillah…

Bunu duyan çocuk ne yapar? Pilavdan da tavuktan da tiksinir, ömür billah yiyemez onları.

Allah’tan bizim oraların sünnetlerinde püskevitle lokum ikram edilirdi de, bendenizin nohutlu pilavla bir husumeti olmadı. Severim kendisini; balla kaymak gibi, köfteyle ekmek, sucukla yumurta, çayla simit, pideyle ramazan, tostla ayran gibi…

Severim sevmesine de, kaşığıma çıkarsa yerim, tabağıma konursa. Özellikle arayıp bulmam, canım çekip yapmam. Sokakta camlı arabalarda satılanına dönüp bakmam. Dışarıda siftah etmişliğim yoktur ömrümde.

Amma, nereden geldiyse aklıma geldi geçenlerde, nohutlu tavuklu pilav çekti canım. Corona günlerinde başka işimiz gücümüz yok nasılsa, sabah akşam ne yiyeceğimizi konuşup duruyoruz. Şöyle bir hatırlamaya çalıştım, nerelerde yemiştim de canım çekmişti şimdi bunu? Onca mevlide, sünnete gitmiştim ama bunun öne çıktığı bir tören hatırlayamadım. Düğün yemeği dökmemişse, genelde pide-ayran yedirirdi bizim çevre.

Düşünürken düşünürken buldum. Öğrencilik yıllarımın Ankara’sında, bizi iftara davet eden hanelerin üçte ikisinin ana menüsüydü bu. Farklı bir şeyle iftar etmek istediğimizde, evde kalıp makarnayla oruç açtığımız günlerdi. Hey gidi…

Hem sonra bizim oğlanın sünnetinde bizzat biz nohutlu pilav vermiştik. Nasıl da unutmuşum! Kilo kilo pirinç, bütün bütün tavuk, koli koli ayran, çuvalla ekmek almıştık. Rahmetli kayınpederin mutfağında iri tencerelerde hanımlar pişirmişti bunları. Karşı komşuyla üst komşu da açmıştı evlerini. Yine de misafirler apartmanın önünde birikip ayaküstü sohbet etmeyi seçmişti. Mevsimin yaz, bahçenin gölge olmasındandı sanırım bu.

Fakat o zaman bu deri mevzuu hiç gündeme gelmemişti. Ben bilmiyordum zaten de, konuklardan oğlana takılan da çıkmamıştı. Eee, bu nimetle geçmişimiz bu kadar pürüzsüzken şimdi onu yemenin tam zamanıydı. Önce evdekileri gaza getirdim. Sofradaki yemeğin pek cazip gelmediği bir öğünü kollayıp ben size bir nohutlu pilav pişireyim dedim. Davulu andırmaya başlayan göbeğini eliyle sıvazlayan biladerim iştahla sordu, “Yanında ne olacak?” “Hiçbir şey! O tek başına menüdür. Ben yine de senin için başka güzellikler düşünürüm, takma kafana.” deyip safıma kattım onu. Diğerlerine Selim Güleç’in ocak başına geçecek olmasının heyecanı yetiyordu zaten.

İki gün boyunca araştırdım, soruşturdum. Çok basitmiş aslında. Basit olmasına basitmiş de yetmiş iki çeşit tarifi varmış mübareğin. Şehriyelisi, soğanlısı, havuçlusu, mısırlısı, tavuklusu, ciğerlisi, kuzu etlisi, balıklısı, bademlisi. Kimi tavuğu haşlıyor, kimi kızartıyor. Kimi pilavla tavuğu aynı tencerede pişiriyor, kimi pişmiş pilavın üzerine tavuğu didip koyuyor. Pilavların cam gibi parlaması için pirince küp şeker atan mı dersin, birkaç damla limon sıkan mı, onu toz tarçınla kavuran mı. Karabiberi pişmeden evvel atacaksın diyen mi, tabakta herkes kendi ilave eder onu diyen mi.

Türk mutfağında pilav deyince akan sular durur, burası malum. Viyana önlerine kadar pilav yiyip Mesnevi okuyarak ilerlediği söylenen bir halktan söz ediyoruz. Her ne kadar Çin, virüslerle anılsa da pirincin anavatanı da orasıdır. Orasıdır fakat bu beyaz altının sanat katına yükselmesi, tartışmasız İstanbul’da olmuştur. Osmanlı’nın saray, köşk ve konaklarında aşçıdan başka bir de, işi sadece çeşitli pilavlar pişirmek olan “pilavcı aşçı” olurmuş. Neler pişirmezlermiş ki! Sade pilav, erişte pilavı, safranlı sarı pilav, ıspanak suyunda pişmiş yeşil pilav, pekmezli kızıl pilav, şehriye pilavı, nar ekşili pilav, vişneli pilav, kestaneli pilav, unlu pilav. Evliya Çelebi bunların dışında dutlu, narlı, öd ağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli, üzümlü pilavlar da tattığını söyler. Daha bir de hepsi apayrı birer evren olan hamsili pilav, duvaklı pilav, perde pilavı, Özbek pilavı, Firig pilavı, Sultan Reşat pilavı var. Bunların hepsi pirinçle yapılan pilavlar, pilavın bulgurlu çeşitleri konu dışı.

Bu kadar çeşidi ve özel aşçısı olunca “pilav kaşığı” diye ona özel bir kaşık olmasını da Topkapı Sarayı’nda sapı mercan ve fildişi kakma, çukur kısmı kaplumbağa kabuğundan mamul kaşık gibi özel kaşıkların sergilenmesi de anlaşılabilir.

Yalnız biz şimdi bunların hepsini bir kenara bırakmak zorundayız, işimiz nohutlu pilavla. Fakir fukara, garip gureba dostu hani. İnanılmaz bir pazarı var bunun ve her gün gelişiyor. Eskiden işverenine rest çekenler, ekonomik krize meydan okuyanlar; hiçbir şey yapamazsam pazarda limon satarım derlerdi. Şimdi racon değişmiş. Nohutlu pilav satarım diyor millet. Millet diyerek kendimi işin dışında tutmayayım, ben de o yollardan geçtim. İşsiz kaldığımda bu pilav işini ben de ciddi ciddi düşündüydüm.

Üç tekerlekli bir araba alacaktım, üzeri camekânlı. Camları gazete kâğıdıyla silinmiş, tertemiz. Evde hanıma kazan yavrusu tencerelerde nohutlu pilav pişirtip arabaya dolduracak, onu kürekle plastik tabaklara koyup bir köprü ayağında, sanayi kavşağında yahut otobüs durağının kıyısında, “Pilavcı geldi, pilavcııı!” diye seslenecektim. Yanında ayran, gazoz ve turşu servis edecektim. Üzerine karabiber, isteyene pul biber. Ketçabı katiyen yaklaştırmayacaktım tezgâha. Sonra işi büyütüp dükkâna çevirirdim, belli mi olurdu. Allah yürü ya kulum derse…

Belki önümde kuyruk bile oluşurdu. Öğrenciler, işçiler, askerler falan işte. Simit yemekten usananlar. Bazı enteller ve sosyete de takılırdı illa, topluma karışmak için. Sosyal gözlem peşindeki yazarlar da gelirdi. Birkaç tabure atardım mıntıkama. Kimi hasetler hem pilav yer hem, “Adama bak lan, parayı kırıyor.” deyip rakamları toplayıp çarpmaya başlarlardı.

“Bir tabak pilav 5, ayran 1 lira. Günde yüz porsiyon satsa ne eder? Altı yüz. İki yüz satsa, bin iki yüz. Bahse girerim üç yüzden aşağı satmıyordur. Yuvarla abi, etti mi iki bin. Çık masrafı. Temiz bin lira kalır. Kira yok, vergi yok, sigorta yok. Mis abi miss. Otuz günün yirmi gününde çalışsa, oooo. Daha bir de oğlu uşağı vardır bunun…”

İş o kerteye varırsa pilava bir kimlik kazandırmak da icap ederdi. Tadı, kokusu, servisi ve lezzetiyle. İşinin ehli pilavcıların tarzı varmış. Alta pilav, ortaya nohut, üste tavuk şeklinde kat kat yapıyormuş kimi. Ben de yapardım bir şeyler. Hepsinden vazgeçtim sonra, umulmadık şeyler olduydu. Canımın derdine düştüydüm…

O kara günleri hatırlayınca kafam karman çorman oldu. Mutfağa vardığımda bir parça düzene girdi. Malzemeleri tek tek gözden geçirdim. Önceden suda beklettiğim nohudu tencereye koydum. Onun pişmesini beklerken buzluktan haşlanmış tavuğu ve dondurulmuş tavuk suyunu çıkardım. Bizim tombul baldolara pek benzemeyen, arpa şehriye gibi uzun fakat ince pirinçleri ılık suda ıslattım. Nişastaları ayrılıyormuş bu şekilde.

Nohut pişince onu süzüp kenara aldım. Nar gibi şişmiş, hamur gibi yumuşamış. Tencereye biraz sıvı yağ biraz da tereyağı koydum. Tencere deyince orada duracaksın. Pilavı pilav yapan hususlardan biri de piştiği tenceredir. Bakır tencere en yaraşanı. O yoksa kalın tabanlı çelik tencere. Yuvarlak olacak amma, yukarıdan aşağı hafif daralacak. Altında yanan ateş her yanından kavrayacak onu. Isıyı eşit dağıtacak etrafına.

Pilavın bol tereyağlısı makbuldür ancak pirinci kavururken yanıyor o. Üstelik fazla olursa kokusu ağır basıyor. Hanımdan öğrendiğim püf noktaları bunlar. Yağa buladığım pirinçleri harala gürele karıştırıp kırmamaya dikkat ederek harmanladım. O esnada nohutları ilave ettim, tuzunu attım. Pirinçler yağa doyup ışıl ışıl cam gibi parlamaya başlayınca suyunu verdim. Tavuk etlerini suyun üstüne dizdim. Birkaç parça tereyağını da.

Tam bir şikemperver olan Refik Halit Karay üstadımıza kalsa, ağzının tadını bilenler pirinçte et ve tavuk suyu kokusu almak istemezlermiş. Makbul pilav sadece pirinç, yağ ve su ile kotarılırmış. Zerrece başka madde karışmaması gerekirmiş ona. Gelgelelim yağının da yağ olması gerekirmiş hani. Taa Kırım’dan tahta fıçılarla getirtilirmiş o dönem.

Varsın o öyle diyedursun. Benim ocak yanıyor. Ateşi önce harlı açtım, son ayarda. Böyledir, yemeğin pişmesi için önce harlı ateş lazım. Sonradan ateş kısılsa hatta altına mum yakılsa da yemek kendiliğinden pişer. Her işin başlangıcında yüksek enerji gerekir. Araba, yakıtı en çok ilk çalışırken yakar misal; elektrikli aletler, en çok elektriği ilk açıldığında harcar. Sonra işi rölantiye alabilirsin, hatta alman gerek. Fizikte yasası bile vardı bunun fakat hatırlayamadım şimdi.

Su kaynayınca ocağı kuşgözüne aldım. Ocağı kıstım değil bakın, kuşgözüne aldım. O usul usul fokurdarken ben nevale hazırlamaya başladım. Beş altı diş sarımsağı ve iki salatalığı soyup incece doğradım. Rende kullanmayı sevemedim bir türlü. Sarımsakların üzerine tuz atıp kaşığın dışıyla bir güzel ezdim onları. Sularını koyuverdiler. Nasıl olsa evden çıkabildiğimiz yok, dışarıdan kimseyle temas etmiyoruz. Hepimiz yersek kimse kimseye de kokmaz. Üstelik doğal antibiyotiklere en çok ihtiyaç duyduğumuz günler. Kimse itiraz edemez. Cacığı kâselere doldurup masaya servisi açtım. Turşu, karabiber ve pulbiberi de hazır ettim. Bir de üzüm hoşafı olsa diyecek olmazdı lâkin, başka sefere artık.

Pilavın piştiğine kanaat getirince ateşi söndürdüm. Tencerenin üzerine kâğıt havlu koyup buharını çekmesini beklerken bunu yapmanın doğru olup olmadığını düşündüm. Bunlar çıkmazdan evvel sofra bezleri ve buhar alma bezleri kullanılırdı bu iş için. Kâğıt havlu ve peçete kızartmaların yağını almak için de konuluyor fakat kimyasal işlem gördüklerini düşünmem bir parça huzursuz ediyor beni.

Şimdi bir müddet bekletmeliydim onu. Pilavı dinlendirmek, pişirmek kadar mühim. Azından bir on beş dakika demini almalı. Bir saate kadar da bekletilebilir. Nimetin hakkını verenler, ocaktan indirir indirmez zinhar pilavı servis etmez ve onu soğutup yeniden ısıtmaz.

Pilavımın kıvamına erdiğine kanaat getirince hane halkını sofraya buyur ettim. Herkeste bir heyecan bir merak. Acaba nasıl oldu? Şimşir kaşığı tencereye daldırmamla içimin cız etmesi bir oldu. Pilav kaşığa yapıştı kaldı. Nohutlar, nebula arasına serpiştirilmiş güneşler gibi ışıldayıp duruyordu fakat pirinçler kendilerini salmışlardı.  

Aksi gibi biladerim elinde tabağıyla başımda dineliyordu. Beni sarakaya almaya kalkıştı. Yapacağın bu muydu bilmem ne diyecek oldu. Tabii biz kaçın kurasıyız, altta kalır mıyız! “Aldığın pirinç pirinç mi ki benden pilav bekliyorsun bre! Allah bilir Çin’den gelmişlerdir.” dedim. Hakikaten bu uzun pirinçler bir garipmiş. Ne kadar su yiyeceklerini kestiremiyorsun. Nişastası önceden alınmış mı oluyor, cinsi mi böyle ne, fazla nişasta bırakmıyor ıslatınca. Son anda bunlar iyi geldi aklıma, yüklendim pirince ve onu alan biladere. “Çok biliyorsan sen pişir de yiyelim.” deyip işi bağladım. Hanımlar bu fikrime hararetle destek olunca ertesi günkü mutfak işlerini ona yıktık.

Allah’ı var amma, pilavımın lezzeti yerindeydi. Ben ikinci tabakta kesildim, birader üçün tabağa yüklendi. Bir ara ne görsem beğenirsiniz? Pilavın üstüne ketçap sıkıyor bizimki! Nevrim döndü, “Ver şu tabağı!” dedim, aldım önünden. Şaşırdı kaldı.

Hak etmemiş mi ama!

2 thoughts on “Nohutlu Pilav mı Dedi Biri?

  • Nisan 7, 2020 tarihinde, saat 01:23
    Permalink

    Okurken çok eğlendiğim bir o kadar da beni çocukluğuma, anılarıma götüren yine “enfes “ bir yazı olmuş 🙂 ama ne de çok pilav çeşidimiz varmış şaşkınım hala. Ben sadece 5-6 çeşit biliyor ve ancak 3-4 çeşit yapıyorum🤭 Yazarımızın ellerine sağlık, devamını bekliyorum heyecanla✌🏻✌🏻

    Yanıtla
  • Ağustos 26, 2020 tarihinde, saat 09:00
    Permalink

    adresinizi yazarasnız… bir nohutlu pilav yemeye geliriz artık…:)))

    Yanıtla

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.