Yeraltının Ak Sakallı Dedesi

Okuma süresi: 4 dakika

Efenim geçen hafta başıma gelenleri duymuş olmalısınız, dünyada babana bile güvenmeyeceksin sözü doğrulanmış oldu. İsmi lazım olmayan bir eski tanıdık, tanışıklığımızın hatırını kullanarak geçen haftaki köşemi kendisine vermemi rica etti, çok mühim bir yazı neşredecekmiş. Eh, bizde hamiyet, feragat gibi hisler henüz ölmemiştir; lafı mı olur dedim, demez olaydım. Yazı diye neşrettiği şeyi gördünüz işte!

Hayır yani, ben okura üzülüyorum. Sen bir hafta boyunca heyecanla Selim Güleç acaba ne yazacak diye bekle, Cumartesi internete girince karşına o malum yazı çıksın. Yaşadığınız hayal kırıklığını tahmin edebiliyorum. Ama hayıflanmayın, telafi ederiz. Evelallah böylesi hasetliklere, küçük oyunlara pabuç bırakacak göz yok bende.

Bu, problemin küçük olanıydı, asıl kıyamet onun ardından koptu. Sonunda olacak olan oldu, hanımdan fırçayı yedim efendiler. Aile içi mevzuları buraya dökecek değilim, ancak yazıyı kotarabilmem için bir özet geçmem lazım.

Hep et yemekleri, pahalı tarifler yazıp fakir fukaranın canını çektiriyormuşum. “Ama n’apayım, bulgur aşı kaynatanlar beni sofralarına çağırmıyorlar ki” diyecek oldum, yanı başındaki merdaneye uzanırken sesinin tonu iyiden iyiye yükseldi.

“Hem ne o öyle sağda solda yiyip içtiklerini anlatmak, duyan da evinde yemek pişmiyor sanacak. O aşçı diye peşinden koştukların benim elime su dökemez, su! Sen malzemeden haber ver.”

Mesele ciddi görünüyordu, boynumu ensemin içine gömüp fırtınanın dinmesini bekledim. Kendi kendine biraz daha söylendi. Yatıştığını hissedince, “Akşama ne yiyeceğiz?” dedim kısık sesle. “Zıkkımın kökü!” cevabını beklerken, “Pırasa çorbası.” demesin mi, afyonum patladı.

Bilirsiniz, insanlar kabaca ikiye ayrılır; pırasa sevenler ve pırasa sevmeyenler. İtiraf etmeliyim ki cahiliye dönemimde bendeniz de bu sebzenin kadrini bilmeyenlerdendim. Ama ne demişler, geç olsun güç olmasın, sonunda ben de hidayete erdim hamdolsun. 

Fakat çorbasının da yapıldığından henüz haberdar değildim. Biraz da hanımı konuşturmak için söylendim:

“Hadi canım sen de, pırasanın çorbası mı olurmuş!”

“Olur olur” dedi, “ben yapayım da bak nasıl olur.”

Ses çıkarmadım, olacaklar için pusuya yattım, kalemimin ucunu sivrilttim. Yazı yazıdır efenim, ha pırasa çorbası ha karalahana sarması!

Mutfakta kesme biçme işleri benden sorulduğu için bıçağı elime tutuşturdu. Yeni bir yazıya başlar gibi başladım işe. O pırasaları yıkayıp ayıklarken ben orta boy bir patatesi, tahta üzerinde küp küp doğradım. Sonra bir adet büyük havucu ve iki dal taze pırasayı da yemeklik olarak doğradım. İsteyenler bir iki diş sarımsağı ve sonra çıkarmak üzere iki defne yaprağını da bu karışıma ekleyebilirmiş. Biz ilkini ekledik, ikincisini akıl edemedik. Tencerede renkli ulusların bayraklarına benzeyen bir renk cümbüşüyle karşılaştım. Altın sarısı patates, turuncu havuç ve bir yarısı çiğ yeşil diğer yarısı kar beyazı pırasa…

Efenim bilirsiniz bu uzun boylu, saçlı sakallı, güngörmüş sebze bizim mutfağın üvey evladıdır. “Yeraltının sakallı dedesi” gibi sempatik bir imajla bilmecelere girmesi dahi onu kurtarmamıştır. Akraba oturmalarının istenmeyen ama çağırmamazlık da edilmeyen sevimsiz üyesi gibidir o; atsan atılmaz, satsan satılmaz. Her ne kadar soğan ve sarımsakla kuzen olsa da hep bir yabancı gibi girer pazar çantalarına. Kafası eğilir, beli bükülür. Dolaba konarken birkaç parçaya bölünür, orada günlerce yüzüne bakılmaz, içerisinin çürük ve küf kokuları üstüne siner. Neden sonra, bari verilen para boşa gitmesin diyerek el atılır. Onu seven, canı çeken, adını duyunca yüzünü ekşitmeyen az insan vardır. Ancak anneler, galiba çocuklarının vücudunun neye ihtiyaç duyduğunu sezgileriyle anladıkları için onu pişirmekten hiç vazgeçmezler.

Nasıl vazgeçsinler efenim, bu muhterem: A, C, K ve B6 vitaminleri bakımından epey zenginmiş. Damarları korumak ve tansiyonu dengelemek için tüketilebilecek sebzeler arasındaymış. Enerji üretmekten kemik ve doku gelişimine katkı sağlamaya, oradan kan akışının düzenlenmesine kadar pek çok rol üstlenirmiş. Mısır ve Roma saraylarında uyumayı kolaylaştırması için tüketilirmiş. Ama bunların yanında yüksek oranda sodyum da ihtiva eder ve gaz yaparmış.

Her ne kadar memleketimizdeki Balkan göçmenleri onu envai çeşit pişirip yeseler, şairler “Nasip olmaz her faniye senin kadrini bilmek,/ Bir Arnavut dilberinin elinden seni yemek/ Sabah salatan ile, akşam böreğin görmek/ Sevdiceğim, bildiceğim, gördüceğim pırasa.” diye methiyeler düzse de henüz hak ettiği itibara kavuştuğu söylenemez.

Hulusi Üstün’ün methiyesinde dediği gibi, onun “Arnavutla Boşnak bilir en mahrem yerlerini,/ Yaprağından çorba yapar sapından böreğini.”

Boşnakları bilmem ama çok tok olduğunu, artık hiçbir şey yiyemeyeceğini ifade etmek için, “ploose” diyen Arnavut tanıdığım vardı. Bu, “o kadar tokum ki, pırasa bile olsa yemem” demekmiş.

Rivayete inanırsak, ki ben inanmam lâkin hikâyesi hoş olduğu için nakledeyim. Arnavutların yurduna İslam’ı tebliğ eden bir derviş uğrar. Müslüman olmaları için onları cennetle heveslendirmek ister kâr etmez, cehennemle korkutmak ister nafile. Sonunda cennette altında gölgelenebilecekleri büyüklükte pırasa ağaçları olduğunu söylemeyi akıl eder ve Arnavutlar Müslüman olur.

Karadeniz’e doğru yönelirsek işlerin biraz değiştiğini görürüz. Karalahanaya rakip çıkmasından endişe ettiklerinden midir nedendir bilmem, kuzeyin çocukları pek değersiz görürler pırasayı. Meşhur yöre türküsüne kıymet bilmezliğin ölçüsü olarak girer. Gelin alıp cebinde taşımak istediği kız başkasına verilen delikanlı kederini ona yükler: “Oy Asiye Asiye,/ Tütün koydum kesiye./ Anan seni veriyi de/ Bir bağa pırasiye”

Ya ona, “atanamamış soğan” yakıştırması yapmak gastronomiden anlamazlığın ilanından başka nedir.  Varsın ağzının tadını yahut pişirmesini bilmeyenler ona burun kıvırsın efenim, biz ona yeteriz. “Bu mukaddes nesnenin ismi dile düşmesin/ Bilen bilsin kıymetini her hanede pişmesin/ Vuslatına ermediğim bir tek haftam geçmesin/ Şifa-i derd-i dilim, şah-ı sebz-i pırasa”

Benim nazarımda özellikle kış başlarında pişirilen ve bol limon sıkılarak yenilen yemeği beribenzer lezzetlerin pabucunu dama atar. Limon dedim de aklıma geldi. Efenim söylemesi hakikaten ayıp, bendeniz bile bundan âr ediyorum ama bu söylentilerin çanına ot tıkamak gerek. Bazıları limon için “pırasanın pezevengi” diyesiymiş. Hösst deyiniz onlara, hösst; sensin pezevenk! Limon olsa olsa pırasanın yancısı, refiki, yoldaşı olabilir; o ne biçim densizlik öyle.

Kırkımdan sonra keşfettiğim bir pırasalı börek vardır mesela, limon semtine uğramaz. Ammaa, dostlar sofrasına, başlı başına bir şenliktir efenim. Ne Karaköy böreği ne Laz böreği ne Kürt böreği yarışabilir onunla. Belki belki cevizli kömbe ondan geri kalmaz ama ikisi başka başka lezzetlerdir.

Her neyse, biz işimize dönelim, sohbete dalıp yemeği yakmayalım sonra. Tahmin edeceğiniz üzere gökkuşağını zeytinyağında kavurmaya başladım. İşte o esnadaki cızırtıya ve ortaya çıkan kokuya bayılıyorum. Üstümün başımın pırasa ve yağ kokacağını bile bile kendimi kenara çekmedim. Bu kokuları ancak mutfakta severim ben. Elbiselere, saça başa sinmesinden adeta nefret ederim. Bu yüzden, ocak başına geçeceksem genelde üstümü başımı değiştiririm.

Tenceredekiler pembeleşip yumuşamaya başlayınca üzerine tuz ve karabiber ekledim. Yaptım ettim diyorum da, benimkisi yamaklıktan öte bir şey değil. Hanım talimat verdi, ben yaptım işte, elimden gelen bu kadar.

Kavurma işlemi bitince tuz ve karabiberle karıştırıp yeterince et suyu ekledik. Bu şekilde sebzeler pişinceye kadar kaynamaya bıraktık. Ocaktan alınca üzerine yarım çay bardağı süt ve bir o kadar kremayı karıştırıp ilave ettik ve hepsini blenderdan geçirdik. Koyu olan rengi sütü görünce açıldı, Van Gogh’un sarılarından birine döndü. Bu şekilde bir taşım daha kaynatıp ocağa tereyağı, pulbiberi ve salçadan oluşan sosu sürdük.

Ben çorbayla uğraşırken ocağın öteki gözünde hanım köfte kızartıyordu ama ona dönüp baktığım yoktu. Aklım fikrim çorbadaydı. Çorbayı kâselere koyup üstüne sosu ilave edince yayılan koku, önümüzdeki kanlı canlı sanat eseri, nefis lezzetin habercisiydi.

Her şeyi benden beklemeyiniz efenim, lezzet faslını da anlatarak görgüsüzlük edecek değilim herhalde. Ama şu kadarını söylememin bir mahsuru yoktur sanırım. Sofra kurulurken aklımdan deli deli şeyler geçiyordu. “Muhibban-ı Pırasa” cemiyeti kurmak ve üyelerin ısrarlarına dayanamayıp bu fakir u hakiri başkan seçmelerine izin vermek mesela. Sonra bir de “uzun, gür, iki yandan yanakların dışına doğru taşmış, uçları bükülmeden püskül püskül bırakılmış” pırasa bıyık büyütmek dudaklarımın üstünde…